這樣吃飯不發胖!

圖片來源 / 陳德信
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2018/04/30 · 作者 / 謝懿安 · 出處 / Web only
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吃飯等於發胖?只有澱粉沒營養?一提到白米飯,你也聞之色變嗎?最新醫學研究將顛覆你的想像!小小一粒白米,能提升免疫力、還可能有防癌效果,溫和不傷身。在加工品盛行的時代,米從稻穀一路脫殼到最後,不用放任何添加劑,是難得的真食物,更是麩質過敏者的最佳替代主食。

@最新出刊│好米這樣吃!掌握黃金比例3大關鍵>

中醫讚譽米飯是「最平價簡易的藥膳」,能補元氣、提升食慾,比起用昂貴補品強身,不如好好吃碗飯。養生達人楊玲玲就研發以米磨成的「玉露」,滋潤無數癌症病患的胃超過20年。

當我們對米興趣缺缺,其他國家可是搶著把米當作超級食材。歐美流行米奶、米布丁,日本當紅伴手禮「發芽米」,都看上米珍貴的養生價值,全球正吹起一股米風潮。

台灣各地盛產好米,在寶島的我們三餐都吃得到,今天一起「來碗飯吧」!

你吃飯了沒?

要說一方土養一方人,這句再熟悉不過的問候,就把印在我們血液裡的食米文化表露無遺。打出生來,混著奶水的第一口米湯;放學回家後空氣飄出的米香、母親一聲「吃飯囉」迎接自己;或是長大獨自在外打拚,抱著一口電鍋蒸著米,淋上簡單醬汁,總要吃足一碗才能撫慰空虛的胃和心。

千年來,米孕養無數人。自古醫家認為,穀類能「補中益氣」,為人體補充能量,與父母帶給孩子的先天之氣同等重要。在眾多穀類中,米更被古人奉為穀類之首。《神農本草經疏》便記載,「梗米,即常食之米也,感天地沖和之氣,同造化生育之功,為五穀之長,人相賴以為命者也。」

米被視為養生珍寶,位於亞熱帶的台灣正是稻米天堂。溫度、濕度適合栽種稻米,農地到餐桌距離短,一年兩穫容易吃到營養新米,掌生穀粒創辦人程昀儀陶醉地說:「新米是會呼吸的!放在桌邊就像蘭花吐著米香,含水量飽和又新鮮,煮出來的米湯特別香甜營養。」

減重風讓人遇米就怕?

可惜,台灣人愈來愈不愛吃米。2016年,台灣食米量創新低,每人一年平均不到45公斤,相當於每天吃不到1碗飯;相較之下,進口麵粉則不斷增加,每人一年可吃下近38公斤。農委會分析,家庭外食比例增高、飲食西化加上取得便利性,各種麵條、麵包更受歡迎。

創辦穀東俱樂部、15年前返鄉推廣有機稻田的賴青松就在部落格上感嘆,飲食習慣的改變,多半選擇省時省力的麵食或調理食品。而從洗米開始,到一鍋香噴噴的米飯,加上幾菜一湯,似乎愈來愈接近藝術展現的世界。
此外,各式減重飲食法流行,將澱粉視為肥胖大敵,「吃飯就胖」的印象深植人心,硬生生把米踢出餐盤。但事實是,堅持不吃白飯的病患,少了關鍵的多醣攝取,再加上缺乏飽足感,短時間體重雖有減下來,長期卻不易維持易復胖,中國醫藥大學附設醫院家庭醫學科主任林文元說。

專治肥胖症、也曾受肥胖之苦的郭育祥診所院長郭育祥指出,台灣食米量不斷下滑,30年來減少1倍,但糖尿病的發生率卻增加4倍,肥胖人數也增加。

他認為,雖然之間的關聯需要更縝密的研究證實,但白米對體重的影響並沒有想像中大。比起麵包、水果、餅乾,吃米飯後血糖不會增加太快,又能持久不會有飢餓感,是台灣人相當好的主食來源。

雖因一時潮流而削減米在飲食文化中的地位,好消息是,米的營養價值隨著科學進步持續受到證實,台北醫學大學生藥學研究所名譽教授楊玲玲就深受啟發。

米湯提升免疫力、抗癌  最平價的藥膳

《本草綱目拾遺》記載:「米油,力能實毛竅,最肥人。黑瘦者食之,百日即肥白,以其滋陰之功,勝於熟地。」楊玲玲自幼看著中醫師爺爺為人治病,在西藥、保健品尚未盛行的年代,舉凡感冒、瀉肚子,爺爺都請病人服用熬粥上的米湯,不出幾日就恢復體力,最單純的米水就是良藥。

有感於對外貿易開放、飲食習慣改變,台灣米的地位一落千丈,「明明就有這麼好,為何沒人研究推廣?」她開始投入米的動物研究,發現以米湯餵食小鼠,可誘生抗體產生,提升免疫力,「米是食物,沒有副作用,又能提升體內大分子抗體,是最經濟實惠的藥膳!」

她進一步將米湯用於臨床食療。為了將米的營養完整保存,又方便烹煮,她發明「玉露」做法,將生米與水照比例打成漿,再煮熟服用。「取名『玉露』,讚美米有如玉一般能護身,結大地精華為露,象徵台灣農業是上天賜予寶島的禮物,」楊玲玲說。

20年來,她分別在馬偕紀念醫院、台大醫院、台東聖母醫院的癌症病房中,熬煮米湯給癌症病患服用。

原本因治療副作用導致體虛、沒有食慾的病患,只能靠打點滴,在一口口餵下米湯後,讓身體有能量吸收營養恢復體力、提升食慾,再舉箸吃飯。成效深獲肯定,受邀在世界衛生組織(WHO)、亞太安寧療護等國際會議上發表結果。

無獨有偶,西醫也發現米的驚人功效。台北馬偕紀念醫院放射腫瘤科主任陳裕仁持續研究台灣米達10年發現,米的胚乳有種特殊的醇溶蛋白(Prolamin),可以活化罹患血癌小鼠體內的免疫細胞來對抗癌症。

「這種醇溶蛋白主要存在於稻米中,」陳裕仁指出,從米湯中萃取出的醇溶蛋白可以刺激免疫細胞,分泌腫瘤壞死因子、干擾素來阻擋癌細胞;且十分溫和,不像藥物作用過強可能傷身。研究成果在2017年刊登於《食物及化學毒理學(Food and Chemical Toxicology)》期刊。

好好吃碗飯,讓大地精華滋潤身心

不僅科學研究陸續印證米的好,愈來愈多人從都市回到農田,在一方土地上,希望從稻米身上找回與自然的連結。

賴青松因為童年時爺爺「咱家食飯無差加幾雙碗箸」一句話,讓暫無收入的一家人溫飽,也有了在農田奔跑的快樂童年。啟發他中年回到宜蘭農村創辦穀東俱樂部,推廣有機田栽種,也搭起都市人到產地的橋梁,使更多人有了耕田、親土的機會。

因為一包婆婆從台東寄來的銷魂米,程昀儀與先生李建德投入了推廣小農米事業,創辦「掌生穀粒」平台。親身拜訪多位小農,把粒粒皆辛苦的產地故事說出來,勾動消費者購買支持種米人,在吃米的同時,也能聞到浪漫的清香。

《說文解字》曾記載,農人迎風打稻,用手舂米成了「稻」;收成後的稻禾粒粒擺於架上,而成「米」

絕大多數人無法體會「鋤禾日當午,汗滴禾下土」的辛苦,卻可用手上那碗飯支持在地好農夫,細嚼慢嚥讓米飯的甜布滿味蕾,懷著感恩含下屬於台灣的美好滋味。

全球吹起米風潮

不僅在台灣,米在許多國家的飲食文化也扮演重要角色,尤其近來更掀起一股吃米養生風潮,看看你跟上哪些!

米奶|歐美正夯健康飲品

米、水融合成的純粹濃郁口感,深受歐美國家歡迎。看上低脂、零膽固醇、無麩質,是乳糖不耐症、素食者與麩質過敏族的最愛。相對於動物性牛奶,和豆漿、杏仁奶並稱「三大植物奶」。2017年國際市場調研機構(TechNavio)調查,未來5年全球米奶需求量持續上升。

發芽米|從日本紅到世界的超級米

由糙米發芽而成。2003年日本研究發現「發芽玄米」豐富營養,被視為21世紀的新興健康食物。發芽糙米將米的成分活化,GABA胺基酸(γ-氨基丁酸)、IP6 (六磷酸基醇)含量高,GI值也低,可保護神經、穩定情緒、幫助血糖下降、提升免疫力,成為日本精品米,台灣近年也開始推廣。

Khichdi|印度人感冒都要來一碗

用小茴香、月桂葉、洋蔥、薑黃、番茄、鹹綠豆和米所熬煮出來的粥,是印度人家生病時必備的療癒料理,營養豐富又好消化。食療在印度十分流行,米能快速補充體力,又不造成腸胃負擔。

糯米參雞湯|韓國寒冬中的元氣米湯

將糯米填入全雞中,並用紅棗、人參、大蒜慢火熬煮,軟嫩雞肉與彈牙糯米配上清甜湯頭,一碗下肚,能滋養進補、強壯身體,是道在地人常用的養生料理,也成為旅客必嚐美食。

番紅花米飯|最養生的波斯米飯

伊朗的主食也是米飯,加入產量稀少的番紅花,口味最為道地。番紅花是高價值的藥用植物,被用來鎮靜、鎮痛、活血、治療胃病,還有抗癌功效。番紅花搭配米飯一起燉煮,補身效果好,再搭配炸魚,是伊朗新年不能錯過的佳餚。

米布丁|古代良藥變身流行甜點

蛋香四溢的英式米布丁、加入牛奶砂糖煮成的土耳其八寶粥……中東、歐洲常見的米布丁各國自有特色,共同前身其實是以米做成的治病粥品。中世紀以前,羅馬人用米做病人服用的藥粥,後發展成點心流行多國,至今仍是受歡迎的飯後甜點。

參考資料:《新時代自癒天然飲 神奇的米奶》蘋果屋出版、《世界米料理》中國民族攝影藝術出版社、台北醫學大學生藥學研究所名譽教授楊玲玲、「YaoIndia就是要印度」。

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