盛食剩食

盛食剩食
  • 作者 : 朱慧芳
  • 圖片來源 : 康健雜誌

冬天過去了,除了幾日算是寒冷的低溫之外,這個冬季有雨有陽光,造就了一季盛產好食材。質量和價格均優的葉菜、根莖、水果堆滿在田裡、市場和賣場,好像永遠買不完似的。農作盛產和食物剩餘其實是一體兩面的雙胞胎,有盛才有剩,從這個角度來看,處理剩食跟慶祝豐收一樣值得歡喜。

如何消化豐足的農作物,避免浪費或在旺季之後仍能享用,是生產者和消費者都關心的事。地球上的所有民族,各自發展出屬於自己的天然保存方式。現代科技在食物保存上,也有重要貢獻,例如冷凍、冷藏、乾燥、萃取,以及各種包裝設計和發酵技術。

即使沒有高科技介入,一般人也可以在廚房完成簡易的農產品加工,加熱、加糖、加鹽、風乾、烘烤、燻蒸等,都可以延長食物壽命,甚至可以讓原始食材變得更奇妙、更好吃。就舉這一陣子盛產的新鮮蔬果為例吧,我把多到像小山一樣的金桔做成果醬;把白蘿蔔切丁用梅汁醃漬成餐前小菜;用多到不像話的香菜包水餃;茴香揉成肉丸子;用大白菜發酵為韓國泡菜、高麗菜做川式泡菜更是不在話下。

剩食魔術,就藏在自家廚房

冬季的鳳梨酸味挺濃,不如加工成調味料。在切片的鳳梨上抹鹽,平鋪在烤盤上,送入烤箱烤到縮水、表面略焦褐,取出放涼後裝瓶收藏。熬湯時放入幾片鹽焗鳳梨,替代鹽和果醋。喝湯的人總會好奇:口中那股香甜滋味來自什麼食材?聽到暗藏的剩食魔術引起注意,是我在廚房裡小小的樂趣。

蜜漬胡蘿蔔是從餐廳學來的小菜,初食這道餐前小菜以為是蜜地瓜,但咀嚼在口中的質感卻又哪裡不大一樣,胡蘿蔔簡易加工後,也可以冒充番薯。

聽到主婦聯盟的朋友說,郭明賢的「看天田」農場裡胡蘿蔔盛產,田裡的來不及收成、倉庫裡的來不及銷售,引發我在廚房試做蜜漬胡蘿蔔的動機。

胡蘿蔔的「格外品(不合市場規格但依然美味的好食品)」很多,為了疏苗提早拔起的小胡蘿蔔更多,蜜漬胡蘿蔔需要的量大,恰恰好適合。不用藥的胡蘿蔔連削皮功夫都省了,只要把小胡蘿蔔洗淨對切放在盆中,再放入四分之一重量的砂糖和適量醃漬梅或是話梅,放置隔夜黃砂糖融化成糖水,就可以進入熬煮工程。這階段要注意的是先開大火煮滾,再轉小火熬煮,糖汁減少大約一半時,加入麥芽糖和檸檬汁繼續煮到湯汁快要收乾,或是嚐起來符合自己喜歡的口感,就算大功告成。

文章出處: 康健雜誌233期 2018-04-01 00:00:00.0

關鍵字: 食物保存、剩食、創意料理、農作物、格外品、食物過剩

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