譚敦慈:吃泡麵也能安全又美味

圖片來源 / 陳德信
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2018/03/29 · 作者 / 譚敦慈 · 出處 / 康健雜誌 第233期
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除了米飯,麵條也是現代人最常見的主食選擇,尤其料理方便又快速更是麵食的一大優勢,每到颱風天時,我總是在家裡會準備幾碗泡麵,以應不時之需。

不過,麵條百百種,看似單純的水、小麥和鹽,就能變化出形狀、口感各異的麵條,這除了仰賴麵粉筋性和水分比例的搭配之外,各種添加物更不可或缺,例如乳化劑、植物膠、保存劑、抑菌劑、色素、修飾澱粉等,可讓麵條的口感更滑、更白、更有彈性、更能久放不壞、久煮不爛或一加熱水就能泡開。

在安全性上,包裝麵條需依法標示全(部)成分,營養標示上的合法添加都是安全的。

不過,現在也常見包裝上沒有完整成分標示的散裝麵條,乾的、濕的麵條都有,消費者就很難得知麵條製作時用了哪些添加物,各地衛生局抽驗市場上的麵條,違法添加硼酸、雙氧水(也就是過氧化氫),甚至有些加苯甲酸鹽等違規事件時有所聞,因此,我比較不會在市場買麵條。

如果要選擇非包裝麵條,我有2個建議:

1.不買太白的麵條:擔心漂白成分使用超量,因此最好避免選擇太白的麵條,一般來說,麵條色澤應該自然不鮮豔,略呈灰白色較佳。

2.以紅鳳菜、菠菜菁頭共煮:先用水煮過,雖然可去除掉一些鹽分或去水醋酸,不過,如果麵條中違法添加過氧化氫,沸點高達152℃,就算用沸水烹煮,過氧化氫仍然會殘留在食物中,危害健康。

因此,在水裡加6片紅鳳菜葉或紅杏菜葉、或3個菠菜菁頭,待水滾後再入麵條,煮熟後將麵撈起、水倒掉,可去除大部分過氧化氫。

除此之外,蘋果皮也有相同效果,這是因為這些食材含有亞鐵成分,可分解食物殘留的過氧化氫成為水。

吃泡麵也能美味又安全

泡麵已經不只是忙碌一族的果腹選擇,現在更有國際網站每年評比全球美味泡麵,讓泡麵口味愈來愈講究,甚至搖身一變,成了流行代碼。

不過,不管再怎麼好吃,多數泡麵仍有高油、重鹹的健康隱憂,因此,我建議使用一定程序沖泡,才能吃得好吃又安全:

1/加熱水,讓麵體浸泡一下,這時會有一些油浮出來,在麵還不是很軟的時候,就把水倒掉。

2/再加熱水進入第二泡,同時加入調味包,但不是全加,而是剪開包裝,挑出裡面的固體部分(如乾燥肉、菜)加入泡麵,排除液體和油,如此可減少油、鹽、糖的攝取,味道也不會太重。

3/吃泡麵容易缺少營養,所以我另外會燙點青菜放進去,或加個滷蛋或白煮蛋,就能補充較為完整的養分。

記得泡麵的湯不要喝完,減少鹽分攝取,對身體的負擔也能少一點。

1分鐘自製麵疙瘩

除了選購麵條,我也喜歡在家自製麵疙瘩,選擇無添加、包裝和標示都完整的麵粉,開封後可放在冰箱冷藏或陰涼處密封存放,就能隨時取出製作麵疙瘩。

材料:

麵粉100克、番茄1顆、蝦子3隻、蛋1顆、青江菜2支(可隨個人喜好用各種肉片或青菜)

做法:

1/取一碗打蛋,再把麵粉加入,用筷子攪拌到碗中有一些塊狀,就可以當作麵疙瘩了。

2/準備湯鍋,先放入耐煮食材(如玉米、番茄),煮沸後再入蝦或肉片,續加麵疙瘩煮沸,最後放蔬菜或青蔥,水滾即可上桌。(林慧淳整理)

本專欄反映專家意見,不代表本社立場。

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