吃好魚/魚販沒說的識魚秘密

吃好魚/魚販沒說的識魚秘密
  • 作者 : 林慧淳
  • 圖片來源 : 林后駿

魚鮮是大海賜給人們的佳餚,新鮮的魚帶有濃郁的海味,滋味清甜,不需要特殊烹調手法,就能兼顧營養和美味。

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眼看、鼻聞、手摸,挑對冰鮮魚

海魚打撈離水死亡後,就會迅速退鮮,魚體的處理和保存方式影響滋味很大,在魚市場買的是現流鮮魚,而冷藏作為生魚片的則另有一套熟成流程,不同種類的魚若能處理得當,不但能延長保存期限,甚至還能增添料理風味。

辨識鮮魚第一步是看魚眼嗎?怎麼看?

李嘉亮 (後文簡稱李):活魚或剛死還沒僵硬的魚若能立刻以碎冰降溫保存,魚眼的水晶體可凝結發亮,依不同魚種和環境氣溫不同,大約有2~5天都能維持明亮,絕大多數的沿岸、近海魚類如果能保持到眼睛明亮,配合魚身完整、無腥臭味,就是新鮮的魚。

白尚儒 (後文簡稱白):不過有時候也要注意,魚眼會騙人。一般來說,新鮮的魚眼會清澈發亮,但其實只要少放些冰塊、甚至不放冰塊,或是不讓魚眼直接接觸冰塊,7天之內,魚照樣可保持眼睛晶亮。一般民眾只要記得冷凍退冰後的魚眼會微凹陷即可,可避免買到用冷凍貨退冰後混充冰鮮魚賣的黑心貨。建議用刪去法的方式來確保鮮度,例如,如果內臟腥臭、或魚身癱軟無彈性,表示保鮮早就出問題。此外,魚眼呈現灰白色、有時會滲血,也代表這條魚已經不新鮮。

用鼻子聞能辨識鮮度嗎?魚的味道應該怎麼聞?

李: 新鮮海魚有一股海味,一旦以碎冰冰超過3天,就開始明顯有腥味。

不過,有些魚販會在碎冰中混合藥劑,雖可延長魚體僵硬和魚眼發亮的時間,但魚體表面黏液會變得白濁,且聞起來會有氯氣一般的味道,應搭配各項特徵辨識鮮度。

白: 不新鮮的魚腹腔內膜破損糜爛,內臟會有腐敗腥臭味。如果在魚市場可以動手的話,我會開鰓聞味道。

文章出處: Web only 2018-02-01 00:00:00.0

關鍵字: 鮮度、台灣魚、白尚儒、李嘉亮、吃魚文化、挑選技巧、味道

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