廚房必備3把刀

廚房必備3把刀
  • 作者 : 陳蔚承
  • 圖片來源 : 陳德信

水果刀、中餐刀、主廚刀、牛刀……不同料理使用的刀具讓人眼花撩亂,遑論鋼材百百種,要辨識好壞更是一大難題。一般家庭不可能像餐館購入多種刀具,如何選購才經濟實惠?買回家後又該怎麼保養?

3把必備刀具:三德刀、中餐刀、水果刀

「現在是小家庭和租屋者居多,因此不用準備太多刀具,」刀具達人、極妙廚器總經理王俊賢表示,家庭人口少、加上不大會在家裡剁大骨,因此三德刀(萬用刀)和水果刀就夠用,「三德刀能切肉、切菜、切水果,但不能拿來剁骨頭,4~5人份菜餚都可以處理。」台製萬用刀約1000~2000元,日製則為2000~3000元。

主廚柯俊年也建議可準備三德刀切熟食;生食則用中餐刀、文武刀、水果刀、刨皮刀和廚房剪刀,「文武刀可剁雞骨,刨皮刀處理水果和根莖類食物的皮,廚房剪刀則是剪蔬菜嫩葉和帶殼食材。」

丸章工業株式會社副社長長谷川雅宣分享,日本家庭大多會準備1~2把廚房剪刀,「要注意的是,剪蔬菜的剪刀張開角度比剪硬質食材的還小,挑選時不要選錯。」

不鏽鋼、高碳鋼、陶瓷刀,該怎麼選?

菜刀的材質以鋼材為大宗,又分為不鏽鋼和高碳鋼,王俊賢表示:「日本刀具包裝常看到如AUS8、AUS10(愛知製鋼)、VG10(武生特殊鋼)、日立製鋼等,這些鋼材中含碳比率較一般不鏽鋼高,因此稱為『高碳刀』,硬度更高但容易生鏽,比不鏽鋼刀更不容易保養。」近年市面上還有陶瓷刀,鋒利、抗菌,但缺點是易碎、不容易打磨。

若以鍛造方式評選則以三合鋼為佳,三合鋼的構造是3片鋼夾在一起,鋼材成分不一,有些是不鏽鋼、黑鋼、白鐵鋼三者,兼具鋒利、防鏽、堅硬3種特質,是目前普遍受到市場歡迎的鋼刀種類。

另外,頗受歡迎的大馬士革鋼刀,硬度更高但價格也高,製作方式是把鋼材燒軟後疊加、捶打,除了更加鋒利、堅硬,刀面有許多波浪紋路,深得愛刀人士青睞,「但目前市面上真品不多,選購時要特別注意,」柯俊年說。

文章出處: Web only 2017-12-29 00:00:00.0

關鍵字: 磨刀、菜刀、保養方式、挑選技巧、隧道症候群、刀具、砧板

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