完美白飯的奧秘/米飯控必學:煮飯黃金7步驟!

完美白飯的奧秘/米飯控必學:煮飯黃金7步驟!
  • 作者 : 飯人
  • 圖片來源 : 寫樂文化

買米時量不要貪多,一旦貯放時間久,新米特有的香味會散失,米粒上會有微生物繁殖及產生酵素作用,容易飄出陳米味。

1.選好米

新米首選,煮出好風味
糙米、胚芽米所含營養素量較多,容易腐敗,最佳保存溫度為恆溫15℃以下,以降低糙米「呼吸量」;更要注意碾製日期,存放時保持低溫乾燥的密封狀態,能放冰箱內更好。高溫濕熱會導致發霉發芽,如果長出米蟲,表示存放太久,就得加速吃完為宜。

2.洗米

輕快淘洗,洗去過多蛋白質
洗米要洗幾次?洗米是為了去除雜質或是昆蟲異味,會不會把營養素也洗掉?
其實精白米已失去多數的營養素,徒留澱粉和少許蛋白質。洗米動作要輕、要快,不宜過於用力搓洗,每一次混濁的洗米水都要盡快倒掉,如果是舊米,洗米次數可多加1~2次。臺中農改場品飯員的專業洗米法,則是以偏強勁的水流快速沖洗2次,最後會以逆滲透水洗掉自來水味。

3.加水

決定讓一鍋米飯上天堂,或是下地獄
陳米加水量可略多,新米則相反;如喜歡米飯散發更濃郁的香氣,亦可多加一些水。胚芽米因含有胚芽部分,加水量需較白米多;糙米保留了米糠,纖維質量多,加水量又要更多。媽媽們測水量的方法,為水量須超過米面約一個指節的高度,或手掌平放米面,水要沒過手背的一半高;如果以電子鍋或電鍋煮飯,米水比例1:1 或1:1.2;如果浸泡超過30分鐘,米水比例可稍降至1:1或1:0.9。

建議先用瀝網將水瀝乾淨再重新加水,避免洗米水殘留過多。品飯員因為力求精確,會採「重量比」為基準,米水的重量比為1:1.35;若換成「體積比」用杯子量測,米水比例1:1.2 為佳。

4.浸米

文章出處: 寫樂文化 2017-12-22 00:00:00.0

關鍵字: 米飯、白飯、營養素

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