有機香菇,愈乾燥愈芬芳

有機香菇,愈乾燥愈芬芳
  • 作者 : 林慧淳
  • 圖片來源 : 陳德信

市場上充斥著對岸走私劣質香菇,香味不足且有安全疑慮。走訪一趟南投國姓鄉,品嚐好山好水孕育出香氣濃郁、肥厚飽滿的有機香菇。

一直很愛吃菇。生鮮現採香菇,以輕緩流水拂去表面灰塵,快刀刃成厚片,傘蓋連同傘柄與薑絲一同入鍋,蓋上鍋蓋,不用半滴油,待肥厚菇片出水變軟即可起鍋,滋味清香鮮甜。

雖愛這滋味,但如同季節性瓜果青蔬一般,品質優秀的生鮮香菇並非隨時可得,晚一天吃、可口度就大減10分,超市貨絕難媲美,若非走訪產地,就僅有小農直送一途了。

幸好,我們還有乾菇可用。不同於生鮮菇類,乾香菇歷經曝曬或烘烤後,逼退周身高達八成的水分,更增添濃郁香氣;乾貨易於保存,是家中常備好物,泡水發製後充分舒展,濃縮在菇內的香氣方能盡數釋放到湯水中,不僅適合熬湯,用以炊飯使米粒吸飽香氣,也是絕佳好味。

走私香菇混充國產

台灣人嗜吃香菇,從產地到觀光區,經常可見街頭到街尾整條走道擺滿大袋乾菇,價錢從每斤五、六百元到四、五千元不等,雖然產地大多標示台灣,但許多是低價走私、濫竽充數的陸貨,不但香氣不足,更可能有食品安全疑慮。

農試所菇類研究室主持人石信德指出,種香菇所使用的太空包材料多為木屑、米糠、麥麩及其他農業廢棄物,為了避免植入香菇菌種前就藏有真菌、孢子,台灣菇農一貫先以高溫加熱殺菌太空包,業界稱為「熟料」。然而,對岸較常直接採用未加熱的「生料」,加入殺菌劑、殺蟲劑滅菌,加上原料本身就有農藥殘留疑慮,生產出來的香菇品質難以把關。

正因如此,來源清楚、生產過程嚴謹的台灣香菇更彌足珍貴。

日夜溫差大,孕育有機香菇

種植有機香菇的樂果村香菇農園,刻意不在產菇最密集的台中新社、南投埔里,而選擇南投縣國姓鄉作為根據地,就是相中三面環山、一面環河的地理位置,日夜溫差大、水氣又足,最適合香菇生長,「白天高溫,菌類活性好,香菇就生長;夜晚降溫,蓄積能量,香菇慢慢熟、才能變肥厚,」菇場主人楊凱鈞進一步解釋,又大又厚的菇,組織緊實,兼具口感和香氣,才是菇中上品。

文章出處: 康健雜誌228期 2017-11-01 00:00:00.0

關鍵字: 乾香菇、營養價值、賴佳瑜、楊凱鈞、有機香菇、國姓鄉、菇農、樂果村

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