白色山藥VS紫色山藥 煮法、口感大不同

白色山藥VS紫色山藥 煮法、口感大不同
  • 作者 : 謝懿安
  • 圖片來源 : 馬景平

時節入秋,到市場採買開始可以看到各式山藥。台灣特有的基隆野山藥、新北白皮削山藥、台北陽明山山藥、南投埔里至竹山一帶的紅薯山藥,都是常見的種類。專家指出,顏色、品種不同,料理方式與口感也有差別。

不僅挑品種,挑選、保存也有小撇步,讓山藥更能保有鮮味:

1.挑:表皮光滑、肉質綿密

外皮光滑、平整為佳。若表皮皺摺,代表已經消水,口感會較差。

橫切面肉質綿密、質地細、顆粒小,口感愈綿密。

2.放:擺於通風處

放在通風、可照到太陽的地方,例如陽台。陽光可以殺菌,通風避免潮濕。有些品種的山藥橫切面容易氧化黑掉,可以噴灑30~50%濃度的酒精(米酒頭、高梁酒)在切面與表皮有碰撞到的地方,拉長保存期,一般可放2~3個月。

若想要放更久,可以購買後先洗淨削皮後切塊,放置冷凍庫,最長可保存6個月。冷凍後的山藥煮湯較合適,食用前從冰箱取出,無須解凍即可烹煮。

3. 洗:邊沖水邊削皮

山藥因含有草酸鈣類的結晶,因此削皮滲出的黏液容易刺激肌膚,產生搔癢感,但對皮膚無害。要避免可以邊用流水沖洗邊削皮,減少草酸鈣類刺激;或也可以用鹽水清洗接觸黏液的肌膚,減少不適。

諮詢專家、照片提供:行政院農委會桃園區農業改良場新埔工作站站長龔財立、新北市農業局、基隆市中醫師公會前理事長白明鈿

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文章出處: Web only 2017-10-17 00:00:00.0

關鍵字: 料理、紅薯山藥、陽明山山藥、白皮削山藥、基隆野山藥、山藥

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