料理鹹到鎖喉,大廚怎麼救?

料理鹹到鎖喉,大廚怎麼救?
  • 作者 : 楊心怡
  • 圖片來源 : 唧七嘻

人總會失手。偶爾想表現一下手藝,但不小心多加了半匙鹽,或看錯食譜,把「茶匙」誤會成「大匙」,就連平時會下廚的人,也可能沒把食材、其他調味料的鹹味都考量進去,要上桌前卻發現料理太鹹,沒臉端出去。難道這半小時備料、做菜的努力就白費了?別慌,一切還有得救!

知名主廚柯俊年說:「如果對味道沒有把握,那麼請相信自己的嘴,放調味料時慢慢加,多嚐嚐調味是否適合。」

用水洗掉鹽分

臘肉炒蒜苗、鹹豬肉

買回來的肉、海鮮本身太鹹,可用水泡法,去除30%的鹹味,肉也不會變柴。

你有過類似經驗嗎?煮了鹹豬肉,已經配白飯了還是鹹到鎖喉。這不代表整塊肉都不能用,國宴主廚邱寶郎提示可用「水泡法」。把肉放進水裡慢慢加熱到水滾後關火,再燜約10分鐘,可去除30%的鹹味,肉也不會變柴。

至於海鮮如蝦子、花枝等,因為肉質較細,口感Q,可放在熱水中泡10分鐘,同樣有「減鹽」效果。

小提醒: 肉類千萬不要汆燙,肉質容易萎縮、老化,反而會把鹽分鎖住,邱寶郎說。

加蔬菜一起熬

滷肉、羅宋湯

白菜很適合搶救太鹹的滷肉;湯品則可以搭配蘿蔔、西芹、番茄、洋蔥等。

纖維質高的蔬菜耐煮,同時幫助吸收鹹味,本身的甜味還有調和效果,一舉兩得。

一點酸、甜來平衡

魚排、紅燒豆腐

碰到過度調味的菜餚,試著讓味道平衡。鹹味可以用檸檬汁(酸)、糖(甜)來互補、平衡。

酸、甜、苦、鹹,甚至是鮮味都要互相融合,不能有其中一味特別搶戲,這道菜才會好吃。像魚料理跟檸檬汁不知怎麼就是很對味;紅燒豆腐加太多醬油時,不妨放點糖中和味道,還幫助上色。當然你也可以根據菜餚的特性,改加醋、蜂蜜等調味。

小提醒: 柯俊年提到,紅燒菜是個考驗,很容易調味過重。有兩種解方:一是烹調時先用少許調味料,簡單上色、上味,全部烹煮完成後再調味到足;另一種是將食材分開煮,組合起來再一次調味。

澱粉吸附鹹味

馬鈴薯燉肉、筑前煮、炒飯

找不到白飯的情況下,加點馬鈴薯、南瓜等澱粉,甚至豆類,或任何味道中性的穀類都可。

文章出處: 康健雜誌227期 2017-10-01 00:00:00.0

關鍵字: 烹調方式、水泡法、調味料、料理、鹹味、柯俊年

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