綠薯條與茄鹼毒性無關─錯誤的食安議題有害無益

綠薯條與茄鹼毒性無關─錯誤的食安議題有害無益
  • 作者 : 蕭寧馨 - 臺大生技中心/生化科技系教授
  • 圖片來源 : 康健雜誌

消費者關心食品的品質,有心人費力呼籲把關,都是可喜的現象;但絕不應該以錯誤的資訊引發恐慌。前不久的減鈉鹽輻射與綠薯條,都是誤導的實例,專家有責任加以釐清。

茄鹼是植物的天然成分。茄鹼(α-solanine)也稱為龍葵鹼,是馬鈴薯中含量最多的生物鹼。這是植物天然的防禦分子,因為植物不會移動或逃跑,在遭遇敵害時,利用化學性物質來抵擋動物、昆蟲、真菌的傷害。成熟的馬鈴薯除了中心的髓部之外,全顆都含有茄鹼,不過以外部和芽點區最高,內部薯肉則很低。以每100公克的含量來比較和討論,週皮加皮層約15-107毫克,薯肉約2-10毫克。目前國際認可的茄鹼食用安全值是每公斤200 毫克以下,相當每100公克20毫克以下。所以,去皮薯肉的天然茄鹼含量遠低於安全限度。

只要攝食馬鈴薯,都會食入茄鹼

一份大薯條約與一顆200公克的馬鈴薯相當,削皮後的茄鹼總量最多約17.6毫克。以每公斤體重耐受茄鹼量計算,人體的中毒劑量約1–3 毫克,致死劑量約3–6 毫克。若是20公斤的兒童食用一顆去皮馬鈴薯,茄鹼攝取量相當於每公斤體重0.9毫克;這是用最高含量來估計,還是低於最小的中毒劑量。

如同神農嘗百草一樣,人類長期食用馬鈴薯的經驗,加上植物生理生化的知識,早已排除了高生物鹼的馬鈴薯品種。現在全世界利用的主要是低茄鹼品種,每百公克的生物鹼含量 <10毫克。

薯條變綠的成分是植物的葉綠素。 馬鈴薯是草本植物,地上植株都是綠色。食用的馬鈴薯是在地下生成的莖部,也具有合成葉綠素的潛力。沒有光照時,不會產生葉綠素。受到光照的部位,會從表面逐漸產生綠色。

薯條的加工從農場到餐桌,都有專業性的品質管理程序。首先是生產國有法定的分級標準。美國農業部2011年修訂馬鈴薯分級標準,如果馬鈴薯綠化部位的重量超過5%總重量,或是綠化表面積超過25%,都不許販售,免除了馬鈴薯因源頭品質不良而造成茄鹼超標的風險。 至於一般微量的表皮綠化,並沒有食安或品質的問題。

文章出處: Web only 2017-09-27 00:00:00.0

關鍵字: 綠薯條、過期、發芽、速食、馬鈴薯

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