【麵包學堂Lesson2】-國民替代性主食:美味健康的麵包從哪來?

  • 作者 : 整合傳播部企劃

統一麵包

長時間4次發酵「中種法」,讓麵包「慢活」

讓阿明師傅最驕傲的,還有統一麵包自創廠以來就堅持須要經過長時間四次發酵,包括基本發酵、延續發酵、中間發酵、最後發酵,才能完成的「中種製程法」。一般麵包的發酵方式可以分為直接發酵法(Straight-Dough Method)和「中種發酵法」(Sponge-Dough Method),相較之下,中種法製作出的麵包更柔軟細緻,但是代價就是必須付出更長的時間和更多的攪拌工作,整體而言費時費工。即使是坊間標榜手工的烘焙坊,大部分也都是選擇更快更省事的直接法。
「我們是用時間來換品質。」阿明師傅說,中種法搭配研發的「自製老麵種」技術,以長時間低溫培養,讓酵母菌和乳酸菌能夠充分地生長,代謝產生的有機酸、酵素能與麵糰作用,同時,充足的時間讓水分能充分地滲透到麵粉的深層組織中,讓品質更柔軟細緻。而代謝產生的有機酸及胺基酸則能完整釋放小麥的麥香,使濃郁的發酵香味與麥香在經過烤焙過程更突出,表現出更多層次的風味。

麵包

低溫熟成的自製老麵種產生乳酸及醋酸等有機酸降低麵糰的pH值,能夠抑制雜菌的生長,讓麵包的賞味期限得以延長,柔軟鮮度能維持得更久。

 

★採訪後記:
麵包職人的熱情不只在手作烘焙坊裡。阿明師充滿自信的笑容讓我看到,在大型麵包生產廠中,每一位師傅對於技藝與品質的堅持,帶給職人們的強烈幸福感,也暈染在一個個統一麵包上。消費者吃進口中的不只是味蕾上的滿足,也有著麵包職人的真摯心意,為人們帶來美味與健康的幸福感動。

【更多麵包大小事,你知道了嗎?】
麵包學堂Lesson1>> 忙碌生活,安心飲食被犧牲?
麵包學堂Lesson3>> 直擊麵包生產線:從產地到餐桌

 

<本篇與統一麵包合作>

文章出處: 整合傳播部企劃 2017-09-29 00:00:00.0

關鍵字: 麵包、中種法、統一麵包、麵包工廠、發酵、麵包師傅、老麵種

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