【麵包學堂Lesson2】-國民替代性主食:美味健康的麵包從哪來?

【麵包學堂Lesson2】-國民替代性主食:美味健康的麵包從哪來?
  • 作者 : 整合傳播部企劃

烤箱裡的麵糰逐漸膨脹,香氣逐漸散出,讓人心裡也不禁溢滿了欣喜…..

有手做烘焙經驗的人都知道,從攪拌、發酵到烘焙的過程,隨時可能出現不同的「意外」,直到烤好的麵包真正出爐前,每一次的嘗試,都是充滿驚喜與期待的未知旅程。然而市面販售麵包的製作卻不能只浪漫地碰運氣,期待不可知的烘焙成果。在從業超過30年的阿明師傅眼中,麵包雖是幸福溫暖的象徵,卻也是最需要嚴格遵守紀律的產品。

統一麵包

走過幸福旅程的麵包,才能帶來吃的幸福

統一麵包海鹽羅宋

眼中洋溢著熱情喜悅,阿明師傅滔滔不絕地敘述著統一麵包生產過程中每一個用心的細節,話語中始終透露出身為麵包職人的驕傲,他說:「只有在精密控制的溫度、濕度、時間下、每一個麵包都能享受到同樣的幸福,才能讓消費者吃到的都是一樣新鮮和口感的麵包!」為了達到這樣的標準,統一麵包生產廠的師傅們付出許多細心與巧思,發揮創意改善製程,像是每一個紅豆麵包上均勻的芝麻粒,就是苦心思索後由專人以「蓋印章」般的方式一個個蓋上,甚至連烤盤都是自行研發。
一年平均5~10件的專利申請和過半數員工取得乙級與丙級國家級證照的數字,都顯現出麵包廠全體同仁對麵包的專業與熱情。

統一麵包

手工+機器做出來的麵包,比全手工更有溫度

每一個麵包都得到無差別的公平對待,每一口都要有均衡比例的最佳口感,如果光靠手工,因為有個人技術甚至個性心情等因素,就像農民靠天吃飯一樣碰運氣。「機器的研發、產程的規劃要怎樣做到和手工一樣的細膩和口感,卻有更高的穩定度和品質,實際做起來比一般烘焙坊更費心!」阿明師驕傲地說,自動生產的輔助,目的是要減少重複性的工作,讓品質能夠均衡達到精細的標準要求,而非只為自動化而自動化。像是一般手工包餡的時候很難掌控內餡分布的均勻度,而統一麵包斥鉅資與國外原廠合作開發的包餡機則能做到皮薄餡多、均勻分布,確保每一口都有均衡的口感與皮餡比例,就是為了呈現最完美的口感給消費者。

統一麵包

長時間4次發酵「中種法」,讓麵包「慢活」

讓阿明師傅最驕傲的,還有統一麵包自創廠以來就堅持須要經過長時間四次發酵,包括基本發酵、延續發酵、中間發酵、最後發酵,才能完成的「中種製程法」。一般麵包的發酵方式可以分為直接發酵法(Straight-Dough Method)和「中種發酵法」(Sponge-Dough Method),相較之下,中種法製作出的麵包更柔軟細緻,但是代價就是必須付出更長的時間和更多的攪拌工作,整體而言費時費工。即使是坊間標榜手工的烘焙坊,大部分也都是選擇更快更省事的直接法。
「我們是用時間來換品質。」阿明師傅說,中種法搭配研發的「自製老麵種」技術,以長時間低溫培養,讓酵母菌和乳酸菌能夠充分地生長,代謝產生的有機酸、酵素能與麵糰作用,同時,充足的時間讓水分能充分地滲透到麵粉的深層組織中,讓品質更柔軟細緻。而代謝產生的有機酸及胺基酸則能完整釋放小麥的麥香,使濃郁的發酵香味與麥香在經過烤焙過程更突出,表現出更多層次的風味。

麵包

低溫熟成的自製老麵種產生乳酸及醋酸等有機酸降低麵糰的pH值,能夠抑制雜菌的生長,讓麵包的賞味期限得以延長,柔軟鮮度能維持得更久。

 

★採訪後記:
麵包職人的熱情不只在手作烘焙坊裡。阿明師充滿自信的笑容讓我看到,在大型麵包生產廠中,每一位師傅對於技藝與品質的堅持,帶給職人們的強烈幸福感,也暈染在一個個統一麵包上。消費者吃進口中的不只是味蕾上的滿足,也有著麵包職人的真摯心意,為人們帶來美味與健康的幸福感動。

【更多麵包大小事,你知道了嗎?】
麵包學堂Lesson1>>忙碌生活,安心飲食被犧牲?
麵包學堂Lesson3>>直擊麵包生產線:從產地到餐桌

 

<本篇與統一麵包合作>

文章出處: 整合傳播部企劃 2017-09-29 00:00:00.0

關鍵字: 老麵種、麵包、統一麵包、麵包工廠、中種法、發酵、麵包師傅

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