【麵包學堂Lesson1】-忙碌生活裡,你的安心飲食被犧牲了嗎?

【麵包學堂Lesson1】-忙碌生活裡,你的安心飲食被犧牲了嗎?
  • 作者 : 整合傳播部企劃

早上起床匆匆忙忙,拎起前夜買的麵包就急著出門;上班趕工沒時間吃飯,抽屜裡總是備好了麵包當作果腹的最佳夥伴?

一忙起來,可以迅速解決又具有飽足感的麵包是許多人飲食的首選,而在飲食西化下,麵包更是許多家庭的早餐主角。不過相較於歐美國家從容的麵包飲食習慣,台灣人似乎更習慣以急就章的態度看待麵包,在選用上都短促匆忙,忽略嚴選細節的結果,是讓自己和家人「食」的安心成為了忙碌生活的犧牲品。多了解一點,你可以吃到更安心的麵包。

你吃的麵包裡,加了什麼料?

製作麵包的基本原料包括了水、麵粉、鹽和酵母,台灣較流行的麵包口味則會再加上油脂、糖和蛋。然而市售麵包出於商業考量,許多添加劑應運而生,像是為了節省成本和促進賣相而添加人工色素或加入防腐劑,使麵包不易發黴乾硬來延長保存時間,而這些添加劑,更有許多是在烘焙原料採購時就已經預拌入麵粉等材料當中。

全民健康吃麵包,業者、消費者都有責任

目前法規只規定包裝食品應有成分及營養標示,對於散裝食品的規範則相對寬鬆,只能期待業者自主標示原料及相關營養訊息,而地方衛生單位的稽核也僅集中於一定規模以上的食品廠,對於坊間烘焙坊只適用熟食法規來進行微生物汙染源的規範;同時,相對於大型食品廠在廠房配置、水源及食品衛生專業人員編制等都有規範,並要求業者具備原料溯源和自主檢驗的能力,小規模烘焙坊往往連與上游廠商的議價能力都有限,更遑論做到前往上游供應商查看的自主管理與源頭管理。
如何確保民眾買到安心的商品,除了業者,更依賴消費者自身的選擇與把關。

統一麵包

建議在購買產品前,先注意包裝標示,以包裝麵包為例,最基本的是檢閱保存期限,確認成分中是否含防腐劑及人工色素,有過敏體質者也應特別留意過敏原標示;如果購買的是麵包店的散裝麵包,也建議要求店家提供相關資訊。

便利商店麵包長時間保鮮的秘密

可是便利商店的麵包雖然有清楚標示,卻動輒可以放三四天,長保新鮮的秘密在哪裡? 
統一麵包資深研究員說明,統一麵包創業的初衷,就是以減少添加物為目標;在他20年前開始到統一上班,台灣人對食安意識還沒有非常注重的時候,統一麵包就已經全面杜絕人工色素及防腐劑的使用。在技術的提升之下,逐步減少麵包配方中的添加物,還會檢視上游原料要求能不添加的東西就不要加。

只要材料新鮮、用料紮實,做麵包可以很簡單,但是要在簡單的配方中又兼顧美味卻不容易,除了對最源頭食材新鮮度的要求,在生產到包裝的過程中也必須做到溫度、濕度的全程掌控;同時,原料半成品及成品在生產線的一路上都受到嚴格管控,環境中的落菌數也須每天偵測,烘焙時需達到中心溫度烤到95℃ 完全熟化、包裝前又要完全降溫…..種種細節都是讓麵包更保鮮、不容易滋生細菌的保鮮秘訣。然而要能做到不用添加防腐劑又能延長保鮮的關鍵,還是由中央研究所近150名碩博士研究團隊所開發出的配方系統。

自製老麵種美味又保鮮

「食品科技」或「配方」這一類的名詞在一般人聽起來總是一頭霧水,彷彿是更多人工添加物的堆疊;事實上,現今的食品科技發展早已朝向以更無添加的方式取代添加物所能達到的各種效益。像是統一麵包領先所有大型機製麵包廠的「自製老麵種」技術,採用較耗時費工的「中種法」取代「直接法」發酵,調整麵糰的pH值產生不利雜菌生長的環境,因而不用防腐劑就能達到加強保鮮的目的。

統一麵包

而研究團隊在不斷在製作的技術創新,也都是在維持簡單配方前提下提升保存性,讓麵包更美味的秘密。透過使用卵磷脂、蛋黃或是攪拌方式強化口感綿密的效果,讓麵包更柔軟而不易乾硬,也因控制麵包水活性以增加保鮮賞味期間。一般麵包會隨時間拉長變得乾硬不好吃,而統一麵包透過對原料、配方、生產過程的精密掌控,把好吃的麵包包起來「凍齡」,讓麵包更美味,3~4天的標示效期代表的不是「不會壞的日期」,而是最佳風味的賞味期限。

 

★採訪後記:
台灣人對於街邊小吃或是現做烘焙坊的容忍度經常過分寬鬆,小看包裝食品的心態,也是威脅食安的一大迷思。選擇食物前不願深入了解、只用既定刻板印象的草率決策,最後犧牲的還是自己的和全家人的健康!

【更多麵包大小事,你知道了嗎?】
麵包學堂Lesson2>>國民替代主食:美味麵包從哪來?
麵包學堂Lesson3>>直擊麵包生產線:從產地到餐桌

 

<本篇與統一麵包合作>

文章出處: 整合傳播部企劃 2017-09-29 00:00:00.0

關鍵字: 麵包工廠、標示、美味麵包、統一麵包、老麵種、麵包、包裝、中種法

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