冷藏隔夜菜的5大迷思,你中了哪幾個?

冷藏隔夜菜的5大迷思,你中了哪幾個?
  • 作者 : 林世航營養師

「菜熱熱的不能放冰箱,菜會壞掉!」 「隔夜菜不能吃,會有致癌物!」 「雞蛋不能放冰箱門,開開關關容易壞!」

我相信你一定多少聽過這幾些冷藏冰箱的迷思,但是這些都是真的嗎?這次就讓我一個一個來破解冰箱冷藏的誤解,打臉Line上亂傳的訊息吧!

你不得不知的肥湯姆(FAT TOM)原則

在破解這些迷思前,一定要先講肥湯姆原則,這是在餐飲、食品業中最淺顯易懂的準則:

F ood: 食物,富含營養成分的物質,也是微生物的最愛。

A cidity: 酸度,會造成人體疾病的細菌,稱為食品危害菌,而這些食品危害菌生長的酸鹼值介於4.6至7.5,因此可以將酸度調至4.5(如:飲料加入檸檬酸),能避免食品危害菌的滋長。

T emperature: 溫度,食品危害菌的生長區間為5至60度之間,而在20至50度會快速滋長。

T ime: 時間,食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度,或降溫低於5度,減少細菌滋長機會。

O xygen: 絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌,有氧氣情況下容易滋長(肉毒桿菌例外)。

M oisture: 水活性,指食物中細菌可以利用的水分比例,當水活性越高就越容易長菌。

依照這些原則來設計製造流程,就可以避免許多微生物的危害,接下來就利用肥湯姆原則來看以下幾個迷思!

熱菜冰了容易壞?

「熱菜要放冷,要不然進冰箱後會讓水蒸氣凝結造成濕度增加,會讓細菌滋生」

「熱菜直接放冰箱,只有表面冷,內部悶著反而容易壞」

錯!可以直接冰!

針對第一個說法,我只想回答冰進去的剩菜哪一個不是水分含量很多的?所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。

第二個說法是錯誤的,因為降溫過程本來就需要經過傳導方式,表面的溫度降低,讓低溫「滲到內部」,而且根據肥湯姆原則中的「溫度」、「時間」,需要趕快降溫至4度,這個迷思不只有台灣有,更被美國政府的食安資訊網列為10大危險食物迷思之一 (連結) ,美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過兩小時,而在較高溫度的室溫則要小於一小時,所以食物趕快冰起來,離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。

文章出處: Web only 2017-08-17 00:00:00.0

關鍵字: 迷思、飲食、隔夜菜

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