菜市場裡的烘焙革命

菜市場裡的烘焙革命
  • 作者 : 朱慧芳
  • 圖片來源 : 朱慧芳提供

從小在市場裡看著大人做生意的孩子,會對傳統市場留下什麼印記?鬧哄哄的市場裡,郭宗翰養成冷眼觀察的習慣,從清晨4點開市前的準備,到人潮散盡後繼續為明天的買賣備貨,消費者看不到的種種撇步,小宗翰看在眼中。小時候他對一些市場做法感到神奇,黃昏時候才泡的豆芽菜,隔天為什麼可以長那麼高?隔壁攤在開市前為什麼要用消毒水沖泡蔬菜?藏在心中的觀察,長大後才一一拆解知道背後的原因。

爸媽經營的是雞卷熟食攤,身為長子的郭宗翰並沒有接手爸媽的生意,而是拜師學藝投入法式糕點製作。初入社會擔任學徒的菜鳥宗翰,正好碰到台灣黑心食品密集被爆料的開始,幼年時的觀察和疑惑,終於有了答案。漸漸的,他開始了解健康和飲食是一體兩面,因果相連,就像種瓜得瓜、種豆得豆一樣的簡單直接,卻也是不容置疑的鐵律。

初學西式糕點,必須不停地品嚐試吃,當時體重100公斤的郭宗翰發現,西點師傅們普遍都有健康的問題。除了要經常試吃含有高油高糖和濃厚香料、改良劑的點心,每天還得長時間在高溫的環境裡工作。從菜市場到烘焙房,他再一次近距離地體驗和觀察食品生產的不合理現象,終於促使他走上改變的道路。

無蛋奶、多穀粉變出彈性口感

除了學習法式點心,也曾經在義大利餐廳工作過的郭宗翰,把累積的烘焙料理經驗運用於非小麥的原料上,例如燕麥、糙米、藜麥、小米、薏仁、黃豆等,創造出不遜於小麥麵包的彈性口感。他利用發酵技術,培養糙米粉為原料的菌母老麵,把多種穀粉烘烤成類似海綿蛋糕的纖維彈性,而不是一般高筋麵粉做的麵包撕開時,會有較長的纖維韌性。也因此,他的麵包吃起來相當鬆軟,容易入口也容易咀嚼,符合他自己所說:「我想要研發出更平易近人、更適合台灣人吃的健康麵包。」

在郭宗翰的定義裡,健康麵包是無奶油、幾近無糖、且盡可能使用五穀雜糧和稻米磨成的粉,取代容易引起過敏反應的小麥麵粉,而使用台灣當季好食材是一定要的。他身體力行,從開始研發健康麵包漸漸地不再吃葷食,包括奶類和雞蛋,自己也健康瘦下來。

如果不經過提醒,一般人吃到他做的麵包,很難發現裡面連奶油、牛奶和雞蛋都沒有。外表看起來像是羅勒餐包的小麵包,用的其實是當季的山芹菜。跳出框架的創意和嘗試,他掌握得自然不突兀。更因為堅守「麵包就是該像麵包」的大原則,沒有被創意牽著鼻子走,所以一般大眾很容易接受他的作品。

文章出處: 康健雜誌225期 2017-08-01 00:00:00.0

關鍵字: 傳統市場、菜市場、健康麵包、烘焙、郭宗翰、在地食材、五穀雜糧、糙米粉

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