臭豆腐為什麼那麼臭?可以多吃、常吃嗎?

臭豆腐為什麼那麼臭?可以多吃、常吃嗎?
  • 作者 : 文長安
  • 圖片來源 : 康健雜誌

臭豆腐一直是我的最愛,1983年我在美國德州理工大學念書時,曾經和台灣同學開車開了36小時,前往加州蒙特利公園市,其原因為何?只是為了一盤台灣家鄉的臭豆腐。

據說臭豆腐是這麼產生的。清康熙八年,安徽豆腐商王致和遇到豆腐滯銷,積存不少,王先生怕豆腐變壞,便將豆腐切成小塊,配以鹽、香料,置於罈中封口,以為這樣便可造出腐乳來。誰知過了一些日子罈口打開,腐乳做不出來,豆腐臭氣熏天。王先生試嘗以後,發現其味道鮮美,遂將此臭豆腐試銷。臭豆腐從此流傳開去,到了清末,臭豆腐已是大行其道,連慈禧太后也嗜吃此物。

食物會很臭的主要原因:

我們吃的食物中含有蛋白質,蛋白質分解成胺基酸,胺基酸經由三個途徑生成腐敗作用的最終產物:

(1)脫羧作用(decarboxylation):氨、揮發性胺類。如:屍胺(cadaverine)為離胺酸(lysine)脫羧作用的產物。

(2)脫胺作用(deamination):有機酸類。

(3)脫胺和脫羧作用(deamination and decarboxylation):NH3、CO2、醇類、脂肪酸類等。

如上第一項告訴了我們,一個食品如果離胺酸(lysine)越多,它經過發酵脫羧作用(decarboxylation),所產生的味道就越臭。

五穀類、麵粉、腰果、杏仁、花生等食物含有較低的離胺酸。例如:玉米的離胺酸含量很少,所以玉米腐敗後不會有很濃厚的臭味。

肉類、蛋類、乳類、豆類含有較高的離胺酸,所以豆類腐敗時,經由離胺酸脫羧作用,其味道會比較不好聞。

食用離胺酸越多的食物,所排出的糞便會越臭。若是往生時,其大體之味道也會越重。

離胺酸是八大必需胺基酸之一,也是價格最便宜的必需胺基酸,它本身味道很好,很適合食品加工用,更可以活化酵素Lipase,讓消費者吃得更多。以前小孩不吃飯,媽媽常給小孩的開胃劑「胖維他」,以及豬飼料中常添加的「歐羅肥」,就有高量的離胺酸,用來增進食欲。

文章出處: Web only 2017-07-21 00:00:00.0

關鍵字: 離胺酸、臭豆腐、臭味

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