掌握舒肥的祕密,你也可以成為「天菜大廚」

掌握舒肥的祕密,你也可以成為「天菜大廚」
  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 林后駿

「舒肥」過的牛肉粉嫩多汁、裡外熟度完全一致,綁架國內外許多饕客的味蕾。這個在歐美已有多年歷史的料理方法近兩年燒進台灣,但不到60℃的低溫烹調真能兼顧安全衛生和美味?

電影《天菜大廚》中,男主角布萊德利.庫柏對「舒肥」抗拒糾結的心境,將真空低溫烹調法從餐廳廚房躍入消費大眾眼界,成為近兩年最熱門的料理話題之一,美國書市中的舒肥食譜、書籍琳瑯滿目。

舒肥法也走入常民生活。隨著那台能夠控制水溫、時間的機器設計得愈來愈輕巧時尚,現已成為歐美許多家庭必備的料理神器。台灣也緊跟潮流,許多餐飲紛紛推出舒肥料理,有興趣的人甚至自行從國外網站訂購舒肥機空運回台,Facebook上也出現10多個中文的舒肥社團,討論相關器具、分享料理經驗。

「舒肥最特別的是,做出來的食物熟度均勻一致,」《舒肥機中西式料理》一書作者金基師說。

舒肥的法文「Sous Vide」原意是真空包裝。當初法國廚師普雷拉斯(Georges Pralus)為讓鵝肝保有完整外型、減少油脂流失,便嘗試以真空包裝低溫加熱,沒想到成品美味得驚為天人。 因此,將食物真空包裝後放入恆溫的水中烹調數分鐘至2小時的做法被稱為「舒肥法」。 這種烹調法在歐美至今已有近50年歷史。

後來,能夠調整溫度且定溫的舒肥機問世,就類似能夠控制溫度的進化版電湯匙。舒肥法因而廣泛運用到其他食材。以牛肉為例,不論厚薄,經舒肥烹調後裡外熟度完全一致,上桌前再稍以大火快煎,就能嚐到口感軟嫩多汁的五星級美味。

除了肉類,舒肥法也適合用於其他類型料理,如優格、果醬、溏心蛋、燕麥粥、濃湯等。金基師就以舒肥做蛋類料理、熬煮醬汁,比如荷蘭醬、檸檬醬等,「檸檬醬傳統做法必須隔水加熱,以湯匙不斷攪拌,若以舒肥法,只要設好溫度即可,」他說。而舒肥烹調的蒸蛋、布丁口感會比烤箱、電鍋做出的更加細嫩。

美味和衛生安全真能兼顧?

文章出處: 康健雜誌224期 2017-07-01 00:00:00.0

關鍵字: 真空低溫烹調法、真空包裝、舒肥法、殺菌、肉品、舒肥機、食安

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