煮出好咖啡,「水」該怎麼選?

煮出好咖啡,「水」該怎麼選?
  • 作者 : 陳春龍、賽巴斯汀‧拉辛努
  • 圖片來源 : 康健雜誌

水是由氫、氧兩種化學元素所組成,卻極少以純水的形式存在,經常還夾帶了礦物質和微量元素,而這些物質的化學特性會大大影響咖啡的口感。因此,沖煮咖啡用的水必須符合幾項重要條件。

無論是以何種方式沖煮咖啡,水都必須能夠萃取出咖啡粉包含的香氣,而且不能影響咖啡本身的風味。

濃縮咖啡大約88%的成分是水,而滴濾咖啡的水的比重更是高達98%。

你必須要先了解到,不是所有的水品質都是相同的。

沖煮咖啡的水質應該:中性無味

不是所有的水味道都是一樣的。水的味道會隨著水中礦物質和微量元素的比例而改變,另一項變因則是水(自來水)的氯含量。想要喝一杯好咖啡,就一定要使用純淨無味的淡水。

能帶出咖啡的香氣

礦物鹽類(鈉、鎂、鈣等)和其他微量元素影響了水的味道和萃取芳香物質的能力。當水溫到達180℃時(壓力超過一大氣壓的情況下),就可以將水中的礦物質隔離出來。根據美國精品咖啡協會(SCAA)的味覺測試結果,咖啡的溶解性固體總量(TDS)在1.5%左右時評價最好。所以如果想沖泡出風味均衡的咖啡,就得使用溫度180℃、每公升溶解固體含量為150毫克的水。

水質軟硬適中

沖泡咖啡用水最重要的部分,就是水的暫時硬度(亦稱為碳酸硬度)應界於3-5ºdH*之間 。水質的永久硬度應該要小於暫時硬度,才能避免產生沉積物;確認水中必要礦物質的平衡,才能保證咖啡的絕佳風味。要是水質太硬,會在加熱壺和各式咖啡機內生成水垢;要是水質太軟,暫時硬度就會失去緩衝酸鹼值的功能,會提高咖啡機金屬部位被腐蝕的風險。

簡單總結

●要是水質太硬,水中的石灰質會在咖啡機裡積垢。
●要是水質太軟,會燒壞鍋爐。

綜合考量下來的話,還是選水垢吧⋯⋯

*譯註: ºdH是德國測量水質的硬度單位。1ºdH=17.6ppm

化學小常識

也許各位讀完上面的介紹,還是覺得不夠清楚?別慌張,接下來會再簡單介紹水質硬度和酸鹼值。

文章出處: 三采出版 2017-06-16 00:00:00.0

關鍵字: 水、水質、咖啡

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