水。是廚房必備的食材救星

水。是廚房必備的食材救星
  • 作者 : 楊心怡
  • 圖片來源 : 康健雜誌

不管你是大廚,或是廚房新手,別管什麼高湯、紅酒、自製醬汁,只要準備好一碗水,就可以打遍天下無敵手。

你知道你的廚房最需要準備什麼食材嗎?就是水。要稀釋、要保留原味、要乳化……,很多廚師會告訴你,用水都可以辦得到。

不用鮮奶油  做出香滑義大利麵

義大利麵要上桌前,如果只是把醬汁淋上去,實在不怎麼吸引人。想做出一盤麵條富有光澤感且滑順、醬汁完美包覆麵條的義大利麵,那麼,請務必保留剛剛的煮麵水!煮麵水中的澱粉質會把食材中的油脂(不管是橄欖油,還是肉醬)變得濃厚滑順。

紐約時報專欄作家馬克.彼特曼(Mark Bittman)的做法是,在把醬汁淋上義大利麵之前,先在醬汁裡倒入一勺的煮麵水,它可以幫助包覆麵條、增添香味,並釋出所含的澱粉,增加潤稠度。 

但如果你不小心把煮麵水倒掉了,沒關係,加點水也一樣可行。

 

圖片來源:康健雜誌

 

煮出最完美的湯

美國布魯克林Olmsted餐廳主廚巴克斯崔姆(Greg Baxtrom)用馬鈴薯與橄欖油做了一道口感濃郁綿密的蘿蔔葉西班牙冷湯。這種湯品的特色是要涼涼地喝。但在湯品放涼後,口感會比主廚期待得更為濃郁;因此端上桌給客人品嚐前,巴克斯崔姆會加一點點水(他不用高湯),讓湯品回到最完美的濃稠度。

他說,用其他的材料都不對,只有水能完成這個任務,「如果用蔬菜高湯,味道可能會跑掉,但水不會搶過其他食材的味道,他能讓蘿蔔葉維持蘿蔔葉的風味」。

因此,記住一個重點, 如果你想保留單一食材的味道,甚至強調該食材的味道,用水最對味。

圖片來源:康健雜誌

炒盤最營養的青菜

炒青菜怕用油太多,增加熱量攝取,但光是燙青菜,又怕「漏接」很多營養素,像蔬菜中的油溶性維生素,如維生素A、D、E、K等,都需要油脂才能釋放。

文章出處: Web only 2017-06-15 00:00:00.0

關鍵字: 水、水波蛋、湯、美乃滋、義大利麵

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