百歲咖啡職人:一生唯一的念頭就是把咖啡煮好

百歲咖啡職人:一生唯一的念頭就是把咖啡煮好
  • 作者 : 胡川安

咖啡雖然源自歐美,但是傳進日本後,日本人以特有的職人精神投注於咖啡,從豆子的選擇、烘焙到沖煮,關注細節、近乎苛求,也就是職人的「こだわり」。銀座的「琥珀咖啡」,開業已經六十七年,就是咖啡職人精神的最佳體現。

「我天生就喜歡探究事物的本質。」

說這句話的不是哲學家,而是銀座八丁目琥珀咖啡的關口一郎,他所說的「事物」指的是咖啡。 他出生於一九一四年,高齡超過一百歲,雖已將咖啡館交給外甥林不二彥管理,但一星期之中仍然有幾天會坐在店裡。他在日本烘焙咖啡界有著無可取代的地位,對他而言,唯一的念頭是如何把咖啡煮好

「一生唯一念。」他說。關口一郎畢業於早稻田大學工學部,他從工學當中學到如何掌握事物的本質,然後透過自己的熱忱,創造屬於自己的咖啡風味。

從豆子就可以瞭解關口一郎的用心。一般而言,歐美咖啡愛好者喜歡的是「新豆」(New Crop),由於水分含量較多,味道與香氣較為豐富,被視為較優異的咖啡豆。日本人則喜歡「老豆」(Old Crop ),採收超過兩年以上的咖啡生豆,這種含水量較少的豆子,味道與風味都比較清淡。

琥珀咖啡不只使用老豆,還使用所謂的「陳年咖啡豆」(Aged Coffee )。這種咖啡豆需要放在溼度和溫度一定的環境,在這個講求快速的時代,得來十分不易。琥珀咖啡最為貴重的豆子,年份甚至高達四十年。陳年咖啡豆就好像陳年的酒,帶著成熟而醇厚的風味,時間已經去除豆子中多餘的酸性與水分。

除了對於豆子的堅持,關口一郎發現將豆子研磨成粉末,粗細度無法相同,一些漏網的咖啡細粉(日文稱為微粉)在沖煮咖啡的過程中會被過度萃取,導致咖啡過於酸苦。為解決細粉的問題,學工程的他發揮所長,研發與一般碾磨式磨豆機不同的機器,利用旋轉離心力,使咖啡粉達到一定粗細程度時被甩出濾網,將細粉量減到最低。   

文章出處: 時報出版 2017-05-10 00:00:00.0

關鍵字: 100歲、職人、百歲、翻轉百歲、咖啡

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