台鐵便當被爆大腸桿菌超標?熟食要注意的3大重點

台鐵便當被爆大腸桿菌超標?熟食要注意的3大重點
  • 作者 : 康健網站編輯
  • 圖片來源 : 康健雜誌

去年平均每日賣出3萬個的台鐵便當,創造近8億元的營收,但26日被週刊爆料,七堵、花蓮所製造的便當驗出大腸桿菌超標!大腸桿菌(E. coli)是很普遍的腸道細菌,有些大腸桿菌對人體無害,但某些菌型則會造成腹瀉,而毒性強的菌型則甚至會造成人類死亡!

一旦被驗出大腸桿菌,就表示該食材受到污染、衛生狀態不佳,可能隱含其他的食物或食品安全問題。例如生菜未徹底清洗,或美乃滋等抹醬保存在溫暖潮濕環境,都會促使細菌快速增生。

現在也愈來愈多賣場販售即食品,如涼拌菜、滷菜、烤雞、生魚片,每種食物必須保存在不同溫度,尤其應熱藏的熟食區。《康健》就曾在2016年針對通路進行調查,稽核員也發現有些賣場販售即食品的食材已經完全沒有熱度,甚至滷味湯汁浮上一層油脂,品質堪憂。

熟食區觀察3大重點

1.設備是否乾淨?

2.熱存溫度是否維持在60℃以上?

3.熟食區作業人員是否穿戴整齊的工作衣帽,處理食物時是否戴口罩、手套?

若是熱存溫度不足,滷大腸湯汁上浮油脂,品質有疑慮的食材,或是取食夾標籤脫落等狀況,則不建議採買。

生、熟食交叉污染、熱處理不足、及烹調完食物放置在室溫環境中過久,是導致食物中毒的3大主因。實踐大學餐飲管理系副教授陳德昇指出,7~60℃是微生物活躍的環境,尤以室溫37℃環境更是病原菌最的溫床,因此,熟食區最應注意溫控管理。熟食的中心溫度至少應在75℃以上,熱存溫度60℃以上。

愈來愈多賣場熟食區在菜餚上方或下方設有加溫裝置,可觀察是否運行。值得鼓勵的是家樂福的熟食區部分區塊已設置玻璃櫃隔絕外界,避免髒污或病菌入侵。

若不宜持續加溫的冷熟食(例如涼拌菜或便當),中華食品安全管制系統發展協會(HACCP)理事長陳元科則認為,賣場應有「小時管理」確保食安,例如,便當上架4小時未售出則應停售廢棄,更換一批新產品。

通路的小時管理上,大潤發指出,鮮食是4小時,萊爾富的茶葉蛋是8小時,關東煮4小時。好市多則回應,烤雞上架2小時沒賣完就下架。

至於超商的飯糰類等全天置於18℃環境的商品,則通常使用「欄柵技術」保鮮,陳元科指出,例如加酸的醋飯由於在pH5以下,細菌孢子不易生長,或用煮沸醃漬調味液、高濃度糖漬等方法,都能抑制微生物生長,延長保存。

現場直擊/賣場乾淨最基本!但有些地方你沒注意…

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文章出處: Web only 2017-04-26 00:00:00.0

關鍵字: 賣場、熟食、大腸桿菌、便當、大腸桿菌、熟食、即食品、即食品、便當、賣場

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