美味情書/蛋炒飯的鋼鐵紀律

美味情書/蛋炒飯的鋼鐵紀律
  • 作者 : 游惠玲
  • 圖片來源 : 寫樂文化提供

「妳懶得煮了喔!」朋友一聽見我便當要做「蛋炒飯」,就立刻這麼反應。我當然急著替蛋炒飯說句公道話,它雖然不複雜,但不代表不必講究;它炒起來很快,但背後是「台上三分鐘,台下十年功。」

米飯要在鍋裡翻滾得粒粒皆清楚,又要與蛋液形成一種若有似無的曖昧關係,既要互相牽掛,又不能失了自己原有的個性與香氣,所有的動作都要在那三、五分鐘的關鍵時刻裡一次到位,非得思慮周全、步步為營不可。

我做蛋炒飯,一定從洗米煮飯開始,有人只愛冷藏過的隔夜飯,我則喜歡米飯燜好了那瞬間的Q彈,蒸氣消散後,留下恰到好處的水份。此時米飯還帶有熱度,與蛋汁、蝦仁翻炒,幾下功夫就能起鍋。若用隔夜飯,有時米粒一個一個挨在一起,還要先排解疏理一番,米飯下鍋時溫度低,翻炒時間變長,黏鍋機率也高了。

有人做蛋炒飯喜歡用秈米,因為它不黏不糯,炒起來容易鬆香可口;但我的台味蛋炒飯走的是Q彈路線,非得用粳米不可,即便它天生就黏,我也概括承受。要避免米飯糊糊黏黏,煮飯時米水比例該是多少就是多少,清清楚楚、精精準準,絕對沒有商量的餘地。若是開鍋時晴天霹靂發現米飯竟煮得不到位,我索性就換菜單,以免壞了炒飯的風骨名節。

所以我說,蛋炒飯絕對不是懶人飯。

因為一次八、九年前的採訪,我曾經站在鼎泰豐的廚房裡,記錄師傅烹製蝦仁蛋炒飯。食材簡單明瞭:蝦仁、蛋、蔥花、米飯,就這樣。當時用的是劍蝦蝦仁,六、七公分左右的大小,烹熟後自然捲曲,搭著米飯,輕鬆就能入口。蔥花裡也有祕密,多汁的三星蔥反倒不宜,炒飯要能保持鬆香乾爽。雞蛋都是大個頭的、一顆就有七十公克重,一盤炒飯得用上兩顆。

採訪當時,我最最想知道的,就是鼎泰豐究竟用的是什麼飯?隔夜飯還是剛煮好的?答案揭曉,這兒用的是粳米煮成的熱飯,同樣米水比例要先放得精準,用大型電鍋烹好後,得再燜上十八分鐘,不多不少,鬆飯後立即移到保溫鍋裡,隨時可用。

文章出處: 寫樂文化 2017-04-17 00:00:00.0

關鍵字: 便當、蛋炒飯、炒法

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