闢謠!多數人吃的並非化學油  6原則保健康

闢謠!多數人吃的並非化學油  6原則保健康
  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 陳德信

Line上流傳「多數人吃的油是化學油!」讓許多人惶惶不安,真相究竟如何?不論是大豆油、葵花油或是芥花油,這些食用油脂是從含油量高的食物中抽取出來並精煉,並非以化學合成。

食用油的製作過程包含「油脂抽取」和「油脂精煉」兩部份。

1 油脂抽取

抽取油脂有兩種方法,一是壓榨法、一是萃取法。唯有萃取法會使用溶劑溶出油脂,衛福部食藥署表示,萃取出的油脂必須以加熱揮發的方式去除溶劑,食藥署也訂有「加工助劑衛生標準」,規範溶劑種類和殘留量。

  ●  壓榨: 將原料精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後,以壓榨機直接榨出油脂。

  ●  萃取: 將原料組織破碎後壓成片狀,蒸煮加熱後以熱的溶劑進行油脂萃取。

2 油脂精製

經壓榨或萃取的油脂必須經過脫酸、脫色、脫臭等步驟,提高食用油的安定性及保存性。

若是未經精製程序,油脂外觀會較為混濁、色澤較深,也會有不好的氣味、口感或品質不佳的問題;油脂中的懸浮物、游離脂肪酸、色素及產生不好氣味的醛、酮等都會加速油脂氧化、劣變,產生油耗味。

精煉不精煉,各有利弊

精煉過程去除了來自植物的細微渣滓,只剩下「油本身」,因此晶瑩清澈賣相佳,但這些雜質中正包含了追求健康者視為珍寶的抗氧化劑等「植化物」,因此愈來愈多人捨棄常見的精煉油品,轉而購買較昂貴的冷壓橄欖油或苦茶油。

但精製油就不是好油嗎?其實各有所長。

文化大學食品保健營養系主任施明智指出,正因精製油已脫膠、脫臭、去除雜質,因此好保存不易腐壞,且精製油的發煙點高,適合台灣人常用的煎、煮、炒、炸等各種烹調方式,至於未精煉的油品,則適合涼拌、低溫拌炒。

消費者在挑選各種食用油時,除了了解油脂製程外,也要注意6大原則。

原則1  少吃油

台大生化科技系教授黃青真特別強調,「少吃油」。烹調隨便加上一匙油,熱量就增加135卡,外食、加工食品、肉類隱藏更多看不見的油脂。況且飽和脂肪已經證實和乳癌、攝護腺癌、子宮內膜癌、結腸癌有關。

文章出處: Web only 2017-03-13 00:00:00.0

關鍵字: 油脂抽取、脫臭、化學油、壓榨、萃取、油脂精煉、脫色

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