高麗菜切絲營養會流失?營養師這麼說

高麗菜切絲營養會流失?營養師這麼說
  • 作者 : 康健網站編輯
  • 圖片來源 : 陳德信

坊間盛傳高麗菜切絲後,若再加上烹煮,營養成分會流失更快。台灣營養基金會執行長吳映蓉博士指出,高麗菜切絲後生吃,可釋放出較高蘿蔔硫素(強力抗氧化物),若不切絲的話,在嘴裡多咀嚼幾下,對於蘿蔔硫素的釋放也有幫助。「烹煮方式」才是影響營養成分流失的關鍵。

高麗菜富含異硫氰酸鹽(isothiocyanate)和蘿蔔硫素(surforaphane)等強力抗氧化物。異硫氰酸鹽會降低致癌物的毒性,然後刺激分泌致癌物殺手,再迅速將致癌物移出體外;而蘿蔔硫素以增強體內酵素系統的解毒能力,中和毒素對DNA產生的傷害。生吃高麗菜絲,其實有助於釋放營養素。
 
長庚醫院毒物實驗室護理師譚敦慈在《譚敦慈的安心廚房食典》寫到, 葉菜料理 時應將菜切成10~20公分的長度清洗和烹調,能避免部分營養素被破壞。若覺得太長或太短不好入口,建議要吃之前再剪短即可。
 
另外,烹煮方式上,因燙青菜容易讓水性營養素流失,如果真要川燙,水不要加太多。建議加一點油和水拌煮炒過,盛盤時避免湯汁,以減少吃進農藥及硝酸鹽的機會。


 
如此具抗氧化、抗癌功效,且營養價值高的高麗菜,是冬天不可少的健康蔬菜。不過,一整顆高麗菜常無法在短時間內吃完,得在 冰箱裡擺上好幾天 ,該怎麼處理?
 
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1.高麗菜栽種時會灑好幾次農藥,可剝除1、2片外層的菜葉不用。
2.常溫約可保存3~4日,可以報紙包好放置陰涼處。
3.冷藏約可保存2週,可先挖掉菜心後,用濕廚房紙巾塞入後,以報紙包好放入袋子後稍微封口,放入冰箱冷藏。
4.冷凍約可保存1個月,可採切絲後裝袋,壓出空氣後放入冷凍庫。或是揉鹽擠乾水分後,裝袋放入冷凍庫。 
 
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文章出處: Web only 2017-02-07 00:00:00.0

關鍵字: 高麗菜、 譚敦慈、 防癌、 吳映蓉、 抗氧化

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