現做現調不容妥協,泰式私廚家傳咖哩飄香

現做現調不容妥協,泰式私廚家傳咖哩飄香
  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 林后駿

堅持泰式料理新鮮、現做的精神,是阿泰開私廚的初衷。

「我曾經在餐廳當顧問,發現餐廳都是組合菜,這違反泰國菜的精神,」阿泰說。所謂的組合菜,以沙拉為例,鮮蝦已經燙好、醬汁也調好、蔬菜切好,只要從冰箱拿出來擺盤、淋醬就能上桌。

而阿泰堅持做到泰國菜必須新鮮現做的原則,那就透過私廚來實現吧!

「一切都要現做現調,這是私廚的魅力,也是和餐廳最大的差異,」阿泰一邊說,手裡還調著瓦斯爐上8種香料調製的咖哩醬汁。

聽主廚說菜、話家常也是在私廚用餐的魅力之一。「曾有客人和我辯論九層塔和打拋葉究竟是不是一樣的東西,」阿泰笑著說。也曾因為泰國傳統料理「女婿蛋」的由來,用餐客人和阿泰討論起入贅和母系社會的差異,這樣的火花只有在私廚才會發生。

阿泰對料理的興趣從國小開始。他10歲便跟著廚師母親到台灣生活,媽媽忙於工作時,他就自己在家下廚,加上吃不慣台灣料理,母親手把手地將一身泰式料理功夫教給他。但母親在中年因病過世,於是那道加了波羅蜜做出的泰北咖哩,成了他心中最懷念的「媽媽的味道」。

擁有從小培養出的料理魂,阿泰對食材也很挑剔。做烤蝦,得先買蝦回來試烤、嚐味道,不合適就換一種蝦再試;高麗菜買回來發現不夠甘甜,就另外再買。

香腸也是泰國的傳統食物,不過,泰式的香料香腸少油且無添加物,更符合現代人的健康需求。阿泰以後腿肉搭配五花肉,加上辣椒、檸檬葉、香茅、蒜頭、紅蔥等香料與肉接近1:1的比例製作,咬下一口,舌尖味蕾滿是香氣。

美味之外,也考量健康訴求,阿泰製作香腸絕不添加亞硝酸鹽防腐及保色,灌好香腸後就立刻冷凍保存;而香腸的橘紅色澤則來自辣椒、紅蔥等辛香料,不需使用添加物。即使是冷凍,阿泰也會在1週內料理完畢,客人才能品嚐到新鮮與美味。

泰式香料香腸(4人份)

食材:

文章出處: 康健雜誌219期 2017-02-01 00:00:00.0

關鍵字: Mama thai 11、泰北咖哩、泰式香料香腸、食譜、泰式料理、私廚

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