令人感動到落淚的古早味雞肉

圖片來源 / 康健雜誌
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2016/11/08 · 作者 / 馬克‧史蓋茲克 · 出處 / 時報出版
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我們吃的食物,營養不見了,味道也被稀釋了。於是,人們用「加味」解決「無味」,「添加物的味道」變成了「食物的滋味」。揭發人類變成「味道受害者」與「營養白癡」的真相!《舌尖上的騙局》書摘試閱:
令人感動到落淚的古早味雞肉

如果懷疑現代的雞肉是否真如我所言是有那麼無味的人,來看下面這個故事吧。

在堪薩斯州麥克弗森的市區,有一家叫做克雷比爾肉的品店。前不久,有位七十多歲的老太太在那邊買到一隻讓自己感動到落淚的雞。

她在展示櫃中看到一個之前從未見過的品牌──「好牧人養雞場」,這個用封膜包裝好的雞和一般的雞比起來,腿比較長,雞胸肉較少,雞皮的黃色也較深。在封膜背後的三個字是她多年未曾見過的「蘆花雞」(barred rock,原產地在北美,羽毛黑白相間。台灣也曾引進,後來幾乎絕種,近年復育成功。)。這是一種早期的雞隻品種,大約在一九五○年代以後就已逐漸消失,需要用古早的方式飼養,包括在戶外放養走動,吃草葉、種子、小蟲,以及其他能夠啄到的東西為食。這位婦人買了一隻,回到在威奇托南方車程有一小時遠的家中。

話說,雞肉麵疙瘩是老婦人丈夫最喜歡的菜之一,但是在四十八年的婚姻生活中,每次她做這道菜,先生的反應總是一樣:「沒有我媽煮的好吃。」她也嘗試過不同的作法及材料,但結果仍然一樣。

無論如何,這名婦人這次決定用從克雷比爾肉品店買到的蘆花雞,再做一次雞肉麵疙瘩。這次她的丈夫嚇到了,他吃下後說出她等了將近五十年的話:「這和我媽做的一樣好吃!」


婦人聽到後流下了喜悅的眼淚。她打電話給素昧平生的養雞場主人說:「我要謝謝你。」同時,她也與對方分享當自己還是小女孩時,在農場中所吃到的雞肉的童年記憶。

顯然,這位婦人之前之所以沒有成功,從頭到尾,問題就出在雞肉本身的味道上。

長得快又大才是養雞的重點

現在,雞肉不只成為我們首要的動物性蛋白來源,也同時成為最平淡無味、調味最嚴重的肉類,就如同多力多滋那般。

精確地說,雞肉是在一九四八年三月開始變得無味。

當時在馬里蘭州伊斯頓的一座孵化場,有五十隻改變了全世界的小雞啄破了蛋殼。這些蛋全都是來自加州馬里斯維爾的凡翠絲孵化場。在一個月前,那裡有隻健康的加州康瓦爾種公雞,上了一群健康的新漢布夏母雞。這些蛋和來自其他二十五州共三萬一千六百三十顆的雞蛋,齊聚於伊斯頓,共同參與一件大事,這件事決定了未來幾十年雞湯、雞高湯以及燉雞的味道。

那是場稱為「明日雞肉」的比賽,由國家禽類研究主任皮爾斯(Howard “Doc”Pierce)與當時最大雜貨連鎖業者之一的「大西洋與太平洋食品公司」(A&P Food Stores)所聯合策劃。一九四○年代末期是雞肉事業最好的時代,同時也是最糟的時代。在第二次世界大戰期間,紅肉採取配給制,雞農因而受惠,當時雞肉的食用量倍增。但是戰爭結束後,皮爾斯擔心美國人又會重回紅肉的懷抱,這將使雞肉的消費量暴跌。他想要阻止這種情況發生。


在一九四○年代,雞肉和現在大不相同。從現代的觀點來看,那時雞肉還滿貴的,而且是雞蛋工業的副產物,大小也不一致。小的肉雞(broiler chicken)不到一公斤重,肉質軟,因此可以直接放在烤架上烤熟。比較大一點的是用來油炸的炸雞(fryer),肉質稍硬,但還算小。然後是烤雞(roaster),可以整隻放到烤箱中烘烤。最後是「老母雞」(fowl),因為肉質很老,只能拿來熬湯或燉煮。如果要來個快速又輕鬆料理的晚餐,你會需要肉雞或是炸雞,而且可能還得用到兩隻才夠吃,所以要多花點錢。

皮爾斯認為,人們需要能夠穩定供應、肉質柔軟,而且雞胸肉肥厚的雞隻。因此大西洋與太平洋食品公司提供高達一萬美元的獎金,並把外型完美的雞模型送到全國各地。只要誰能養出一群長得又快又最接近那隻模型的雞,就能得到這一筆大錢。

當時,有來自二十五州的三萬一千六百八十顆雞蛋聚集在馬里蘭州的一座孵化場中。這些蛋所孵出的雞,將會在相同的圍欄中飼養,餵食牠們的飼料秘方中,最少會有二十%的蛋白質,三.五%的脂肪,以及七%的纖維質。在八十六天之後,這些雞將會抵達競賽(與生命)的終點:接受屠宰,並接受評審。這些拔光毛的雞,在明亮且精確的照明下,會依照體型大小的一致性、雞皮的品質、雞胸肉的長寬高,還有孵化率、飼料換肉率和平均重量等各項標準加以評分。


其中,來自凡翠絲孵化場的雞很大,平均重量為一.七公斤,飼料換肉率是三.一七,也就是說餵三公斤的飼料可以長成一公斤的雞。

這就是農業上所稱的「改良」,而且已經進行了幾十年了。在一九二三年,要花十六個星期才能把雞養成重量只有一公斤的嬌小肉雞,飼料換肉率是四.七。到了一九三三年,同樣等級的肉雞可以有一.二二公斤,而且飼育的時間減少了兩週。到了一九四三年,肉雞在第十二週時已經有一.三六公斤了。這些來自凡翠絲孵化場的雞,不只比其他的雞重了整整半公斤,而且用比較少的飼料就可以養那麼大。

那麼,這些如奇蹟般的雞嚐起來又如何呢?沒人知道,評審並沒有審查味道,因為這個比賽的重點,是在培育出「長得像那個雞模型」的雞。

本文節錄自《舌尖上的騙局》,由時報出版。
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