舌尖上的騙局/健康的食物比較難吃?為什麼義大利人吃不胖?

舌尖上的騙局/健康的食物比較難吃?為什麼義大利人吃不胖?
  • 作者 : 馬克‧史蓋茲克
  • 圖片來源 : 康健雜誌

我們吃的食物,營養不見了,味道也被稀釋了。於是,人們用「加味」解決「無味」,「添加物的味道」變成了「食物的滋味」。揭發人類變成「味道受害者」與「營養白癡」的真相!《舌尖上的騙局》書摘試閱:

健康的食物比較難吃?

一九九○年代初期,蓋瑞.波尚(Gary Beauchamp)擔任美國莫耐爾化學感官中心的主任長達二十四年,畢生都在研究味覺與嗅覺。

當時,製造傷風感冒藥檸適(Lemsip)的英國藥商因為有個與味道有關的問題,而與波尚聯絡。這個藥物前不久更改配方,加入了抗發炎藥物伊普芬,也就是止痛藥安舒疼的成分,結果消費者對此感到不適應。之前顧客都喜愛檸檬胃熱飲,但是他們覺得現在味道變苦了。

波尚與同事們嚐了純的伊普芬後,發現檸適的使用者錯了。伊普芬並不苦,而是會引發有點類似辣椒引起的灼熱感,這種感覺只會在喉頭後方出現。

波尚的同事對於向檸適製造商提出一些或許能降低喉嚨燒灼感的建議。而波尚直到一九九九年才仔細思考了伊普芬的味道問題,那時他在義大利西西里海岸邊的古城埃里切參加一場會議。從西西里島首府巴勒摩前來的兩位物理學家各自帶了橄欖油,招待大家嚐嚐。橄欖油倒入小玻璃杯後,客人們先是聞聞,啜一小口,在口中攪動與空氣混合,最後吞下去,就像是品酒那般。波尚回憶道,喝了一口之後說:「怪怪!這和我嚐伊普芬時喉頭的刺激感,就像是同一個模子刻出來的。」

不到一分鐘,波尚內心中已經有個理論成型了:橄欖油中含有某種抗發炎物質,這種物質所參與的代謝過程和伊普芬相同,而且這種抗發炎物質和以有益健康聞名的地中海飲食有關。

回到莫耐爾化學感官中心後,波尚倒了一杯橄欖油給他同事,對方一嚐便說:「你幹嘛放伊普芬進去啊?」彼時,也已經有研究證實橄欖油中的確含有某種抗發炎物質,這種具防禦功用的植物次級代謝物稱為「橄欖油刺激醛」,能夠刺激在人類喉嚨中發現到的一種受體,就和伊普芬抗發炎的路徑是一樣的。在一篇發表於《自然》雜誌的論文中,波尚推測地中海飲食中固定低劑量的橄欖油刺激醛可能有益健康,例如降低癌症、心臟病以及阿茲海默症的發生率。

文章出處: 時報出版 2016-11-07 00:00:00.0

關鍵字: 義大利、添加物、地中海飲食、營養、健康食物

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