漬物語》柯亞教學:糖漬鳳梨、扶桑花蘋果蜜、馬告鹹豬肉

漬物語》柯亞教學:糖漬鳳梨、扶桑花蘋果蜜、馬告鹹豬肉
  • 作者 : 陳怡如、沈岱樺
  • 圖片來源 : 大塊文化提供

做足田野調查的果醬創作者-柯亞

和柯亞認識時,她的身分已經是果醬創作者了,深知水果在她的手裡,總能適其所味被對待。好幾年前還在雜誌社工作,曾經跟她邀約專欄「果然好吃」,每月為封面故事的水果主角製作三款延伸吃法,從二〇一二年七月至二〇一三年十二月,累積五十四道果物食譜。二〇一四年, 她更將這些心血集結成《 臺灣好果食──54道滿足味蕾的水果料理 》。

當初是專欄企劃邀約的起頭,但過不久,我就離開雜誌社。即便不再是第一位閱讀柯亞文章的人,但仍固定收看她的專欄,跟著她的瘋狂腳步,認識果物如何被抽絲剝繭,又如何被創作演繹。

柯亞真的是一位願意上山下海,做足田野調查的果醬創作者,她會走到農業現場,和農家請益水果的栽種過程,也是合樸農學市集的固定攤主,更為了練基本功,到八里穀研所進修西點課程。

好幾年的時光過去,從未到工作室拜訪過她,本著漬物邀約,期待踏進她的廚房,窺探老朋友的武功祕笈。這回,考題是製作三款漬物,「我想做兩款甜,一款鹹。有準備了某香料,等妳來。」柯亞給了猜不透的線索。採訪當日,謎題終於揭曉,兩款甜是糖漬鳳梨、扶桑花蘋果蜜:一款鹹是馬告鹹豬肉。某香料,原來是馬告。

「眼前這顆鳳梨,已經在糖水裡浸泡十二個小時。這款做法屬於法式水果蜜餞,是法國甜點師傅經常做的,可入麵包、製甜點,更是甜點舖的最佳裝飾物。糖漬水果的時間必須拉得很長,至少浸泡兩個月,鳳梨果肉質地才會變得剔透。日日都需要照顧,看其糖漿水分是否流失,溫度是否要補強等。高濃度的糖,風乾之後,會再『反砂』。歷經兩個月的糖漬,達到幾乎沒有任何水份的狀態;但身處溼度高的台灣,最後須把鳳梨放進烤箱,小火烤乾。」柯亞受到日本甜點教父河田勝彥的影響,動手試做,體會在日本旅行拜訪其店,那份看見法式蜜餞的心動。

文章出處: 大塊文化 2016-11-04 00:00:00.0

關鍵字: 柯亞、醃漬、果醬

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