譚敦慈:蔥薑蒜這樣保存,竟然更營養

譚敦慈:蔥薑蒜這樣保存,竟然更營養
  • 作者 : 譚敦慈
  • 圖片來源 : 康健雜誌

辛香料有著特殊的香氣,不但已有許多研究證實抗氧化力高,而且還能減少鹽分使用,所以我日常烹調時非常愛用,尤其在調理肉品時,適度加點蔥、薑、蒜,風味絕佳。

不過很多人都有困擾,購買青蔥時至少得買一把、蒜頭一袋好幾顆、薑更是一大塊,現在家庭人口少,不是一、兩天就能使用完畢,但放久了又容易變黃、腐爛、甚至發芽,結果就是統統變成廚餘,實在可惜。

因此我建議,「少量購買」、「新鮮」還是選購各種食物的最大原則,辛香料最好買1週能用完的分量就好,購入後先處理好,當餐沒烹調的部分妥善保存,不但可以保留好的營養成分,還能減少日後烹調的前處理程序,節省很多時間。

蔥—切蔥珠成團狀冷凍

整把蔥清洗乾淨,瀝乾後依個人喜好切成蔥珠或蔥段,入冷凍庫即可。 多數人會以塑膠袋盛裝,將蔥珠或蔥段平舖在袋中,以筷子或刀背劃分為格狀再冷凍,要用時輕掰一塊就可以,這雖然是個不錯的方法,但我儘量少用塑膠袋,因此我的做法是:

1蔥洗淨瀝乾,切成蔥珠或蔥段。

2以冰淇淋杓將蔥捏成球狀,若家裡無冰淇淋杓,用湯匙或手捏也可。

3壓好的蔥一球球放保鮮盒,置於冷凍庫,使用時以湯匙輕戳下一球。

除此之外,我也常把多餘的蔥做成蔥油,同樣把蔥洗淨瀝乾切細後,取小鍋加油,爐子開小火,直接把蔥泡進油裡,慢慢逼出水分,一直煮到沒有泡泡之後,用小玻璃瓶裝起來,放涼後冷藏,炒青菜時加點水、倒點蔥油就很香了。

蒜頭—切碎靜置,蒜素合成最多

大蒜的保健功效主要來自於含硫化合物中的蒜素,若想攝取到最多蒜素,應先將大蒜切碎,並至少靜置10分鐘,待大蒜中的蒜氨酸、蒜酶轉變合成蒜素再食用,保健效果最好。

處理蒜頭除了可以比照青蔥的保存方式,切碎或壓泥後以冰淇淋杓壓成一匙一匙冷凍備用之外,也可製成蒜油:油入鍋開小火,等到稍微溫熱後再加蒜頭,香氣稍微煸出後即可關火。有研究指出,蒜頭在50℃的溫度下能保留最多營養素,因此以低溫、小火加熱的方式,可以避免油溫一下子衝太高。

文章出處: 康健雜誌216期 2016-11-01 00:00:00.0

關鍵字: 食物保存、洋蔥、烹調方式、辛香料、辣椒、大蒜、薑、抗氧化、蔥

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