豆之家麻花生:花椒、辣椒加到夠,取代辣椒精

豆之家麻花生:花椒、辣椒加到夠,取代辣椒精
  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 陳德信

幾年前,中國大陸的黃飛紅麻辣花生紅極一時,有機連鎖店里仁找上豆之家,希望他們能研發出一支無人工化學添加物的麻辣花生。

豆之家總經理洪熒曜與研發團隊討論時,念食品科學出身的兒子洪祥嘉第一個跳出來反對,「不加添加物,產品品質無論是辣度、香氣、口味等無法穩定,到時候就是接不完的客訴。」廠長洪祥嘉不只自己反對,還鼓動其他同事投反對票,但老爸洪熒曜強渡關山,擺明了態度,認為提供天然無添加的食品才是對的事,一聲令下就開始試做。

擺在眼前的第一個難題:如何不用添加物又可以夠麻、夠辣?豆之家的麻辣花生用了花椒、青麻椒、雞心椒、辣椒等4種麻、辣食材,以取代辣椒精(香料)。

口味、保存考驗,關關難過關關過

但棘手的是,天然食物依季節環境條件的不同,味道有差異,就如同每年生產的水果甜度、水分會有差異一樣。洪熒曜說,冬天的辣椒較辣、夏天的辣椒比較不辣,怎麼辦?「只能不惜成本加量啊,加到辣為止,」他說。再者,洪熒曜還利用有機檸檬加工,調出吃完麻辣花生後,口中仍有些麻麻、辣辣又帶點甘甜的味道。

解決了口味,還得處理高油脂的花生容易氧化的問題。洪祥嘉說,一切的解方就在於新鮮。

豆之家與雲林土庫、莿桐等地的農友契作花生,種植過程不使用農藥,花生收成後在倉庫內帶殼保存;製作前一天請農友脫殼,並在4小時內冷藏,待到夜裡溫度較低時才運送至位於桃園的工廠,隔天一早現炸。除了花生,辣椒也是以新鮮辣椒現炸,製作完成後,外包裝設計使用鋁箔袋,以阻絕陽光照射。然而,不加添加物最大的困難是很容易壞。工廠裡3名課長做的麻辣花生大約兩個月就壞掉,根本無法上市。

不過洪熒曜從14歲起就跟著父親做花生,對花生的特性瞭如指掌,他跳下來親自指導,竟然一次就成功。原來,差異就在控制水活性,製程中只要逼乾水分子,保存時間可達6個月,測試時最長達10個月。

只想做好本分,提供無添加好食物

文章出處: 康健雜誌124期 2016-09-01 00:00:00.0

關鍵字: 辣椒、添加物、豆之家、簡單配方、麻辣花生

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