鮮甜好保存 動手做油漬常備菜

鮮甜好保存 動手做油漬常備菜
  • 作者 : 呂嘉薰
  • 圖片來源 : 林后駿攝

鮮味食材保留味覺驚喜,居家常備輕鬆易得,快發掘玻璃瓶罐裡的油漬小宇宙。

你可曾想過,沒有冰箱的年代,如何在悶熱的天氣裡保存食物?很簡單,用鹽、醋、油這些唾手可得的調味料。

到了今日,利用橄欖油製作漬物入菜,甚至成為各國精緻料理的賣點,更是一種防失智、讓人吃出好心情的地中海飲食方式。

油阻斷食物與空氣接觸,達到防腐作用

台灣大學農業化學系教授蘇南維說,不管是油漬、醋漬或鹽漬,原理即控制食物的水活性,目的都是為了防止腐敗,不讓微生物生長。

蘇南維指出,油幾乎沒有水活性,不易被污染,用來防腐,方便實用,也行之有年。

芒果社企營養中心營養師林雅恩則表示,油能阻斷食物與空氣接觸,使食物不易氧化變質,油漬食物是料理的好素材。市面上常見油漬大蒜、番茄、鮪魚或鯷魚罐頭,日本也有不少家庭製作油漬來做蓋飯或炒菜,都是相同運用。只是要注意,油量要蓋過食材本身,才能真正隔絕空氣。

褐色玻璃罐裝,放冰箱冷藏

這樣是指,把食物丟到油裡密封就不會壞了?「當然不是,」林雅恩搖頭表示,光照和水分都會影響油漬食物的成敗,若油質開始氧化,蘇南維說,可能導致身體發炎反應,整罐都不能吃了。

林雅恩說,油漬食物若受曝晒、長期處在潮濕高溫的環境下,便容易氧化。做油漬食物應避免光線直射,裝入褐色玻璃罐,除了避光,還因油質可能溶解某些塑膠物質,若裝在品質不良的塑膠罐,恐有吃進塑化劑的健康風險。

密封後,每罐都要冷藏保存。林雅恩指出,雖然冷凍也行,但可能因解凍生水,造成風味改變、影響口感。

水分也是製作油漬食物的另一關鍵。「油只是阻斷細菌,但不會殺菌,」林雅恩言簡意賅,若食材不夠新鮮、水含量高,又裝進不潔的容器中,細菌反而被「封印」在罐中,雖然不見得會滋長更多,卻也不會消失,食物仍難逃腐壞命運。

文章出處: 康健雜誌214期 2016-09-01 00:00:00.0

關鍵字: 防腐、食譜、抗氧化、健康力、玻璃罐料理、油漬食物

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