5個NG的挑蛋方法!

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2016/07/29 · 作者 / 花媽 · 出處 / Web only
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這是花媽與《康健雜誌》合作的食安新運動文章,希望從生活的角度,用輕鬆易懂的方式,分享食安知識,讓一般大眾都能簡單實踐於生活之中,一起推動「食安新運動」。
相信雞蛋是一般家裡常出現的食材料理之一,我們家也不例外。

雞蛋也是蛋白質最佳來源,不只營養豐富好料理更是全家的最愛,無論是蒸的、炒的、鹹的、甜的,許多料理只要加上雞蛋或是用蛋料理就是特別好吃。

但是怎麼選擇一顆好蛋呢?在還沒認識建立正確食安觀念以前,我也有很多錯誤的挑蛋方法,大家也可以自己檢視看看,自己是不是也跟我一樣,被舊觀念誤導了呢?

X 越貴的蛋越好,紅蛋比白蛋好
X 蛋黃要顏色越深接近紅蛋黃才是營養高的雞蛋
X 蛋的表面越粗才是越新鮮
X 雞蛋買回家要泡水才能徹底清洗乾淨
X 大顆的雞蛋一定比小顆來的好


透過《康健雜誌》樂活小學堂的影片才知道,原來自己挑了好幾年雞蛋的觀念,都是錯誤的!下面也將正確的知識分享給大家~
 

沒想到一顆小小的雞蛋,從選購到保存,也深具學問,值得我們一一討論。

1。如何挑雞蛋呢?
粗殼≠新鮮。雞蛋愈光滑愈好。雞年紀大或體弱生病,都會導致蛋殼粗糙。雞蛋愈光滑,代表母雞愈健康。

搖晃無震動:雞蛋如果新鮮,裡頭就愈為稠密,可以拿到耳邊搖晃看看有沒有震動感,有的話則表示不新鮮。

2。紅蛋與白蛋哪種比較好?
蛋殼的顏色是取決於母禽的飼養方式與攝取的食物,顏色的範圍很廣,從有斑點(鵪鶉蛋)到青色(鴨蛋),種類有很多。我們常吃的雞蛋為白色或褐色,兩種蛋吃起來味道相同 並沒有因為蛋殼的顏色而影響風味。

3。蛋黃染紅的蛋比較營養嗎?
蛋黃的顏色來自於飼料中類胡蘿蔔素等油溶性色素,這些色素作為營養物質注入蛋黃並溶解在蛋黃的油脂裡。蘇丹紅也是一種油溶性的有毒化學色素,如果母雞食用了含蘇丹紅的飼料,蘇丹紅也會和類胡蘿蔔素一樣,溶解在蛋黃的油脂中,而蛋清主要成分是蛋白質和水,油溶性色素很難溶入。這樣,色素就被不良奸商巧妙地注入到蛋黃中,形成了所謂的「紅心雞蛋」。

一般人無法辨識蛋黃顏色到底是來自飼料的類胡蘿蔔素轉移,或是化學色素染色,因此最好選擇有驗證,或者是有產銷履歷的產品。

4。雞蛋越大營養越高嗎?
其實小顆蛋優於大顆蛋。很多人以為較大顆的蛋的營養較高,以前我也是如此。現在我了解後買蛋時會儘量選擇顆粒較小且蛋殼密緻厚實的蛋,這樣的蛋多半是年輕母雞所生的,因為產道較小,蛋的顆粒也較小。這類小顆蛋打開之後,蛋黃比較凝結有彈性,濃厚蛋白會形成一圈,外層才是較水的蛋白,就營養和健康來說,會比大顆蛋更理想。

5。雞蛋是否需要清洗呢?

雞蛋在即將離開母體之前,會被腺體在蛋殼上塗上一層膠質,稱為殼外膜或者護膜,它主要的作用是為雞蛋建立第一道防線。如果用水清洗,這層膠質就容易被破壞,同時,細菌、黴菌會隨著洗蛋的髒水進入了蛋殼的氣孔中。如果殼內的卵殼膜一旦失守,細菌、黴菌們就會長驅直入,導致雞蛋變質。

正確的清潔方法是只要用柔軟乾布把髒污擦拭乾淨即可。如果雞蛋已有裂痕,應盡速將蛋煮食,若已變質有異味,或是蛋黃散開了,就不要食用了。

如果是從超市買的洗選蛋,這些蛋在工廠裡已歷經檢查、清洗、風乾和油臘處理,基本上是清潔的,買回家後可直接放進冰箱冷藏,不必再清洗。

6。雞蛋該如何冷藏才是正確的呢?
雞蛋必須保存在攝氏12度以下,以台灣的氣溫,買回家應立刻放進冰箱,冰放後也要盡快食用,擺放時間不要超過10天。

將蛋放進冰箱蛋架上,最好把尖的那端朝下,可以保存得較久。這是因為鈍的那端有氣室,氣室與外界空氣其實小有接觸,如果氣室壓在底下,裡頭的空氣會不斷想流竄,容易變質。端有氣室,氣室與外界空氣其實小有接觸,如果氣室壓在底下,裡頭的空氣會不斷想流竄,容易變質。

7。如何從打蛋來看新不新鮮呢?
簡單的判斷用肉眼觀察蛋汁,無雜質、無血滴即表示新鮮,蛋黃要完整圓厚且高聳的立於蛋白中心較佳,蛋白從稠密透明而變成稀釋混濁以及蛋黃若單薄而流動到蛋白邊緣則表示雞蛋不新鮮。

原來小小一顆雞蛋有這麼多大大的學問!只要建立正確食安觀念相信一定可以吃得安心又健康。

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三色蛋豆腐
枸杞蒸蛋
櫻花蝦蛋炒飯
蛋糕鬆餅

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