走進賣場看食安,7大重點一定要懂

走進賣場看食安,7大重點一定要懂
  • 作者 : 王暄茹、林慧淳
  • 圖片來源 : 康健雜誌

走進賣場看食安,7大重點一定要懂:

1. 環境

觀察重點: 1.環境清潔、分區清楚;2.是否有病媒出沒;3.廢棄物妥善處置

不建議採買: 環境雜亂,食品隨地擺放,蒼蠅、蟑螂現身

專家建議: 實踐大學餐飲管理系副教授陳德昇強調,動線也很重要,「人流和物流的動線要顛倒」,也就是說,人要從最乾淨、少污染的地方進入;而貨品則相反。如此可避免因管制不當而產生交叉污染的機會,尤其在賣場的生熟食製備區域,可觀察是否設置兩道門或有雙向設計?如果因為空間不足,至少處理生熟食的人員行經路徑應分流,可降低食安風險。

2. 冷藏冷凍區

觀察重點: 1.冷藏和冷凍櫃正常運作,冷藏溫度應為7℃以下,冷凍櫃為-18℃以下;2.賣場人員定時檢查溫度並記錄,食品正確放在建議溫層中

不建議採買: 冷藏、冷凍櫃溫度顯示壞掉或溫度不夠低,溫度紀錄不完整,冰櫃嚴重結霜、漏水影響保冷效果,應冷藏商品誤置冷凍區,商品裝太多影響保冷效果

專家建議: 中華食品安全管制系統發展協會(HACCP)理事長陳元科指出,從食品生產、運輸、倉儲到販售每個環節都應做好溫控管理,通路進貨時的車溫、品溫需列入驗收項目;到了賣場,上貨時也要注意,食品不可超過冷藏、冷凍櫃的「最大裝載線」(通常是冰箱的七成滿),或擋到出風口,以免影響冰箱內的冷氣循環,危及食安。



3. 熟食區

觀察重點: 1.設備乾淨;2.熱藏溫度維持在60℃以上;3.熟食區作業人員應穿戴整齊的工作衣帽,處理食物時應戴口罩、手套

不建議採買: 熱藏溫度不足,如滷大腸湯汁上浮油脂。取食夾標籤脫落

專家建議: 生、熟食交叉污染、熱處理不足、及烹調完食物放置在室溫環境中過久,是導致食物中毒的3大主因。陳德昇指出,7~60℃是微生物活躍的環境,尤以室溫37℃環境更是病原菌最活躍的溫床,因此,熟食區最應注意溫控管理。熟食的加熱,一般而言中心溫度至少應達75℃以上,熱藏溫度則維持60℃以上。

文章出處: Web only 2016-07-29 00:00:00.0

關鍵字: 食品標示、賣場、溫控管理、食品管理、環境衛生、食安

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