琺瑯鍋│切忌大火、乾燒、忽冷忽熱

琺瑯鍋│切忌大火、乾燒、忽冷忽熱
  • 作者 : 呂嘉薰
  • 圖片來源 : 康健雜誌

現代人愈來愈肯花錢投資鍋具,也開始講究鍋具保養,只是這些新興鍋具實用嗎?是否有NG用法危害健康?

除了鐵鍋,賣相更好的或許是這個—色彩鮮豔的單柄牛奶鍋、琺瑯鍋或琺瑯鑄鐵鍋。琺瑯鍋內部鑄鐵,外面多了一層琺瑯釉料。這層琺瑯不但增加美感,清華大學化學系教授凌永健指出,這也使琺瑯鍋具備散熱慢、保溫的特點,用來隔絕食物直接接觸鑄鐵表面,不易生鏽,也能避免油垢附著,較好清洗與保養。

這層琺瑯安全嗎?林口長庚紀念醫院臨床毒物科主任顏宗海說,基本上沒問題,但最近新聞披露,國外曾有些琺瑯鍋在高溫鑄烤上色時,部分劣質重金屬鎘和鉛殘留鍋體。他說,鉛的確易致神經毒、傷腎、心血管疾病;鎘則是1級人類致癌物,臨床上有致肺癌、引起骨頭病變如「痛痛病」的案例。顏宗海呼籲,購買時認明產地、材質標示和是否符合檢驗標準,或挑選知名廠牌,品管有所把關,出廠前至少也經檢驗,較有保障。

顏宗海強調,琺瑯只要無刮痕便堪用,「別讓它磨損,」這是保養琺瑯鍋、攸關健康最重要的事,琺瑯鍋不是無敵。

很多人買回來喜孜孜地試用,火卻開太大,導致鍋內外都出現焦垢,用小蘇打水怎麼泡都難以清除。沒錯,使用琺瑯鍋時切勿讓火焰超出鍋體,也別紅燒、乾燒。使用後,不要立刻沖冷水,譚敦慈提醒,急冷急熱會破壞鍋面材質,不妨用熱水先沖,吃飽飯再清洗。此外,以木、竹鏟杓代替金屬,使用後以海綿清潔,不要用鐵刷或菜瓜布刷洗,都能有效避免磨損而使鑄鐵溶出。

專家總點評

清大化學系教授凌永健指出,鍋具的使用疑慮常是「會不會溶出有害物質」,這通常有3個條件:酸性食物、鹽類多寡(食物含氯離子和鈉離子,在水裡容易導電)、高溫。

確定的是,不管什麼鍋具,都要小心別破壞物理表面,一旦產生裂縫、刮痕,就是「不穩定的地方」,金屬有害物質容易自此溶出,就該換新,別留戀傷痕累累的鍋具。

他也提醒,不要習慣高溫烹調食物,一是易帶來致癌物質,二是一旦燒焦,必須費力刷洗,如此就容易損傷。留心注意這些事,基本上可以遠離鍋具帶來的食安風險。

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文章出處: Web only 2016-07-01 00:00:00.0

關鍵字: 大火、琺瑯鍋、金屬鎘、乾燒、鉛、刮痕

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