橄欖油不適合油炸?特級初榨只能拌沙拉?原來,我們都誤會橄欖油了!

橄欖油不適合油炸?特級初榨只能拌沙拉?原來,我們都誤會橄欖油了!
  • 作者 : 楊心怡
  • 圖片來源 : 康健雜誌

大家都曉得橄欖油是健康的植物油,但一項調查發現,民眾竟都錯用了橄欖油。

國際橄欖油委員會(International Olive Council,簡稱IOC)於2015年針對有料理習慣的人進行了一項橄欖油知識網路大調查,結果發現,大家對於橄欖油該怎麼選、怎麼用有很大的誤解。

誤解1:特級初榨橄欖油只適用於生冷的料理。

正解:它也可以加熱使用。

特級初榨橄欖油含有不少維生素E及酚類物質,這些成分加熱後容易流失,因此適合用做冷盤調味。但橄欖油裡也含有不少好的脂肪酸,尤其油酸含量最多,它有助降低壞的膽固醇,並且提升好的膽固醇;而油酸即使是在高溫環境,例如油炸或煎炒,都不會被破壞,仍能保持它的功效。

所以,特級初榨橄欖油在冷盤、熱炒都適合。只不過專家建議,不需要每樣料理都用橄欖油,變換一下不同油品,健康效益會更大。

而且,就算不同等級的橄欖油也有不同的風味,不妨多多嘗試,靈活運用油品,為每天的料理變化不同口感。

誤解2:橄欖油不適合油炸

正解:其實是可以的。

專精於食用油脂的輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,無論是特級初榨或精製橄欖油,發煙點並沒有想像中的低。橄欖油的發煙點普遍在攝氏190度以上(約在197度),而且品質越好的橄欖油,游離脂肪酸含量越少,發煙點也就越高。

而一般常用的油炸溫度為攝氏160度或180度,因此只要不是長時間油炸,特級初榨橄欖油確實可做一般家庭油炸之用。

誤解3:跟紅酒或威士忌一樣,橄欖油也是放愈久愈好

正解:錯。新鮮橄欖採收下來後,越快榨成油的,品質越高;因為它的游離脂肪酸含量越低。而且有研究發現,瓶裝橄欖油的抗氧化物在6個月後便降低了40%。

因此,油品最好不要放久,要儘快使用。一天的料理大約會用1~2杯橄欖油量,以250毫升大小的橄欖油,大概半個月可以用完,最長不要放超過一個月比較好。

文章出處: Web only 2016-06-14 00:00:00.0

關鍵字: 游離脂肪酸、特級初榨橄欖油、油炸、酸度、橄欖油

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