代表義大利超硬質起司的首選:帕馬森起司 Parmigiano Reggiano

代表義大利超硬質起司的首選:帕馬森起司 Parmigiano Reggiano
  • 作者 : NPO法人起司專業協會
  • 圖片來源 : 采實文化

《世界起司輕圖鑑》209種最受歡迎的起司入門指南,書摘試閱:

在日本一般會分切成塊進行販售。最近以36個月,或是花更長時間熟成,且限定產地與牛隻品種的進口產品最受人矚目。

號稱義大利起司之王的帕馬森起司,產地主要侷限於義大利北部的艾米利亞-羅馬涅地區,屬於超硬質的頂級起司。

先將傍晚榨取的牛乳靜置一晚後,把濾除部分脂肪的脫脂乳,混合隔天早上現榨的全脂牛乳製作而成。市場上常見的產品,為熟成24~36個月的帕馬森起司,呈現飽滿的太鼓造型,重量超過30公斤,顯露出道道地地的王者風範。

大家熟知的帕馬森起司粉,製作時就是參考了帕馬森起司。為了將帕馬森起司與其他的超硬質起司作出明顯區別,制定出帕馬森起司「1天只能製作1次,熟成時間最少1年」的標準製程,進行嚴格的品質管控。帕馬森起司大多會刨成薄片或是磨成粉狀,用來為料理增添風味,但是也可以直接分切成塊,縱情地大口咬著品嚐,享受濃縮後的鮮醇味與甜味。

[外觀]
表皮為紅褐色,帶有印痕。內部為奶油色,質地堅硬緊實,帶有些微粗糙的感覺。

[風味]
觸感濕潤,具濃醇度。咀嚼愈久愈能感受到鮮醇味。白色顆粒為氨基酸的結晶。

[香氣]
刨削後水果般的甜蜜芳醇香氣就會擴散開來。

[季節]
一年四季。一般等到表皮變成焦糖色,熟成第2年即為最佳賞味時機。

[DATA]
種類:加熱壓榨(硬質)
產地:艾米利亞-羅馬涅地區
D.O.C年:1955年
原料乳:牛乳(無殺菌乳)
熟成時間:最少1年以上
固體中乳脂肪含量:最低32%

本文節錄自 《世界起司輕圖鑑》 ,由采實文化出版。
 

文章出處: 采實文化 2016-06-07 00:00:00.0

關鍵字: 氨基酸、硬質起司、帕馬森起司、義大利

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