食品禁用不完全氫化油,可以怎麼取代?

食品禁用不完全氫化油,可以怎麼取代?
  • 作者 : 宛家禾
  • 圖片來源 : 康健雜誌

不完全氫化油常用在餅乾、糕餅及麵包中,將於2018年7月1日公告禁止使用在食品中。其實,植物油除了氫化,想呈現出類似效果,還有其他辦法。

經過長達半年收集各界意見及兩次預告之後,衛福部食藥署終於在近日正式公告將於2018年7月1日起,全面禁止食品中使用不完全氫化油。

食藥署表示,可供食用的氫化油包含完全氫化油(fully hydrogenated oils,FHOs)及不完全氫化油(或稱部分氫化油,partially hydrogenated oils,PHOs)。氫化之後的植物油不但耐高溫,油質的穩定性增加,保存期限也可延長,但是其中碘價大於四的部分氫化油,容易在加工過程中產生反式脂肪,進而對心血管產生危害。

部分氫化油常以人造奶油、酥油等型態出現在餅乾、零食、麵包等糕餅類食品中,主要是做為飽和性脂肪如奶油的替代油脂。

植物油製煉工業同業公會副總幹事洪澤表示,直接使用氫化油脂的方式可以馬上將植物油製成烘焙者所需的樣貌,透過控制油的流動性,製造出適合製作各類糕餅所需要的油脂。食品工業研究所研究員董志宏也說,部分氫化可讓食品業者依烘焙的需求調整油脂的軟硬狀態。

不過,當人們發現部分氫化油的危害不亞於飽和脂肪後,近年開始被重新審視,如美國已經在2015年6月宣布將禁用部分氫化油。

隨著油品技術的演進,部分氫化油其實已有多種方式可以取代。

部份氫化油的取代方式

調和油:洪澤惠指出,從原料油的比例做控制,例如使用常溫下會成為固態的油脂,搭配非固態的油類調和,也可調製出部分氫化油所能呈現的特性,例如使用硬質棕櫚油加上軟質棕櫚油即是一個方法。不過,各種不同的油脂會有相容性的問題,因此調和的過程耗工費時,然而相較於直接氫化,卻是比較健康的方式。

固態與非固態油脂的調和也能製做出酥油的口感。董志宏說,為呈現出糕餅、麵包中的「千層」效果,在過去會以部分氫化的棕櫚油製造,現在已能使用全氫化的油脂加上不飽和植物油製成。

文章出處: Web only 2016-05-09 00:00:00.0

關鍵字: 酥油、部分氫化油、不完全氫化油、完全氫化油、人造奶油

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