備餐新幫手 幫你變換料理

備餐新幫手 幫你變換料理
  • 作者 : 李宜芸
  • 圖片來源 : 馬景平攝

在日本飲食照顧已是復健重要一環,近期有廠商引進介護食觀念與產品,希望翻轉現在機構餐食製備的困境。

這些產品成分為多醣類、膠質或者木瓜酵素等,能讓食物增稠、塑型、軟化。另外,實驗證明,這些添加物並不會影響太多食物本身的營養成分。

佳美貿易股份有限公司營養師曾姿瑤說,如食材軟化的酵素類產品,雖會讓食材流失少許水溶性維生素,約10%維生素B群與1%的蛋白質,「但比起長輩原先什麼都不能吃或者只能吃營養品的狀況,這樣流失的比例是可接受的,還是保有九成以上的營養素。」

液體增稠劑

可使用在各類冷熱飲上,冷飲類如果汁、牛奶甚至汽水,熱飲如蘿蔔湯、湯圓甜湯等也能增稠。產品包括:吞樂美、快凝寶、多樂蜜UP等。

糊餐塑型劑

可讓攪打過後的食物,透過加熱後放入模具,可以重新塑型成魚、雞腿、蔬菜等形狀。食物好吞嚥,也能保有色香味。

曾姿瑤也補充,口水分解澱粉類食物時會產生水分,嚴重吞嚥障礙長輩容易吃了嗆咳,也因此塑型劑在添加烹煮的過程中,可先分解食物中的澱粉,避免咀嚼過程中分解出水分導致嗆咳。產品如食倍樂、まとめるこeasy。

食材軟化酵素

經酵素醃漬後的食材,因酵素可破壞食物纖維,讓食材變得柔軟,醃漬過的食材可用正常程序烹煮,可維持原有的色澤與香味。產品如食倍樂Meat。

不過,要翻轉目前機構飲食製作的流程還有一大段路要走。實際參與介護食工作坊的高雄市私立日新老人長期照顧中心機構負責人曾清文提出擔憂,「操作時間太長,廚師可能意願不高,」他建議,除了在現有製備流程上要改善外,也需再研發是否可大量製作、分批冷凍以減輕工作負擔,才能整體提升機構使用介護食的意願。

湯圓

能處理得入口即化。

蘿蔔湯

使用增稠劑讓湯變得較為濃稠。

將整片鮭魚放入食材軟化酵素醃漬後蒸煮,能保留鮭魚原味卻更軟嫩,輕壓魚肉就可化開。

蔬菜

青菜攪打後塑形。

雞肉飯

食材分別攪打後塑型組合。

主餐雞腿

雞腿肉已經過攪打後塑型,保留雞腿骨跟雞皮,再塑形裝飾,對長輩而言不只看起來仍是雞腿,吃起來味道也是雞腿,卻更好吞嚥。

文章出處: 康健雜誌210期 2016-04-01 00:00:00.0

關鍵字: 長輩備餐、長輩照護、介護食、飲食照顧、營養

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