一碗好麵這樣選

一碗好麵這樣選
  • 作者 : 林慧淳
  • 圖片來源 : 陳德信

麵食是僅次於米飯的主食,許多人天天吃,各式麵條寬細捲直Q軟不同,我們究竟吃了什麼下肚?

每個人心中都有一碗麵。

學生時期,補習班下課誤了晚餐,媽媽總用簡單的蔥花爆香,撒上一把青菜、兩三塊肉片,沖入高湯就是一碗熱騰騰的湯麵,簡單而溫暖。

出社會後,在炙熱的烈日下東奔西跑、又餓又累,走進熟悉的小麵館點碗涼麵,爽口鹹香稀哩呼嚕下肚,內心的浮躁不安同時被安撫。

看似單純的一碗麵,其實不簡單,光是麵條就變化多端,意麵細薄易熟易入味;油麵淡黃有光澤、口感略Q;拉麵較厚有嚼勁;烏龍麵則是質地Q嫩、「咻」一口就能吸進嘴裡;其他還有陽春麵、蔬菜麵、麵線、米粉、蕎麥麵……,有的彈牙、有的滑潤,搭配不同高湯,吸附各式醬汁,就有了不同的滋味。

也正是為了百變口感,時有所聞不肖業者違法添加工業用過氧化氫(雙氧水)、硼砂(硼酸鈉)、防腐劑、或消毒殺菌的二氧化氯等化學物品,危害人體,想好好吃一碗麵似乎變得不單純了。

提到麵條的歷史,大多以東漢為始,不過21世紀初考古學家在中國黃河沿岸發現的「喇家麵」將人類製麵史一舉往前推至青銅器時代,更有趣的是,擁有4000年歷史的喇家麵和現代拉麵相似,是用小米或小麥製成麵團,並以手勁反覆擰轉、摺疊麵團,並利用麵團本身的重量將麵條拉開,讓麵條兼具韌度和彈性。

而台灣早期習慣以米飯為主食,直到美軍援助大批麵粉,加上1949年國民政府來台,不少麵食文化跟著傳入,因此這個本來幾乎不種麥的島嶼,就因錯綜複雜的移民造就豐富多元的麵食文化。

除了傳統的台式麵條之外,近年來日式麵條如拉麵、烏龍麵、蕎麥麵,以及寬細、形狀各異的義大利麵蔚為流行,街頭巷尾餐廳一家家開,超市賣場也能買到各種麵條方便自煮,由此可見,國人主食版圖早已從米飯逐漸移轉到麵食。

口感多元的麵條怎麼來的?

文章出處: 康健雜誌210期 2016-04-01 00:00:00.0

關鍵字: 磷酸鹽、添加物、麵條、營養價值、麵食、麵粉、修飾澱粉、澱粉

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