橄欖油炸薯條較健康? 多酚增1.6倍 脂肪上升262倍

橄欖油炸薯條較健康? 多酚增1.6倍 脂肪上升262倍
  • 作者 : 宛家禾
  • 圖片來源 : Shutterstock

最近發表的一篇研究顯示,馬鈴薯使用特級初榨橄欖油來油炸,可產生較多的抗氧化物,所以大薯可以放心吃?且慢...

最近發表在<食物化學期刊(Food Chemistry)>研究指出,使用特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil)來炸馬鈴薯,食物中的多酚含量會增加。多酚是存在於植物中的抗氧化劑,被認為有降低發炎反應的作用。

愛吃薯條的人拍手叫好,而以為特級初榨橄欖油只能用在生菜沙拉的民眾,則詫異發煙點向來被認為不高的特級初榨橄欖油,竟也可用來油炸食物?

專精於食用油脂的輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,無論是特級初榨或精製橄欖油,「發煙點沒有想像中的低」。他說,橄欖油的發煙點普遍在攝氏190度以上(約在197度)。品質愈好的橄欖油,游離脂肪酸含量愈少,發煙點也就愈高。

陳炳輝指出,一般常用的油炸溫度為攝氏160度或攝氏180度。因此,如果不是長時間油炸,特級初榨橄欖油的確可做一般家庭油炸之用。

但他認為,特級初榨橄欖油的價格高,外面餐廳在大量油炸烹調的前提下,不太可能使用橄欖油做為炸油。

此外,多酚含量雖然增加,但油炸後吸收的脂肪量卻更驚人。

這篇由西班牙格拉那達大學(University of Granada)進行的研究指出,在3種使用特級初榨橄欖油烹調馬鈴薯的方式中,油炸後的馬鈴薯總多酚類較烹調前增加1.6倍,從0.35增加到0.55毫克(以沒食子酸為標準品)。不過,油炸後所吸收的脂肪含量卻高出262倍,從0.05%上升到13.1%。

台灣營養基金會執行長、營養學博士吳映蓉直言,多酚的增加量與脂肪含量相比「簡直不成比例」。

吳映蓉指出,食材經過油炸,多酚還是會被破壞,只是因為「(馬鈴薯)整個浸泡在油裡,還是會吸收一些(橄欖油的多酚)。」

她建議,如果目的在攝取特級初榨橄欖油中的多酚,可以改用烤、或蒸馬鈴薯,將橄欖油淋在上面即可。

文章出處: Web only 2016-02-25 00:00:00.0

關鍵字: 多酚 、薯條、特級初榨橄欖油、馬鈴薯

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