譚敦慈:3招挑選安全南北乾貨 輕鬆煮出無毒年菜

譚敦慈:3招挑選安全南北乾貨 輕鬆煮出無毒年菜
  • 作者 : 陳俊辰整理
  • 圖片來源 : 陳德信

年節將至,又到採買南北乾貨的時刻了,但是每年總有驗出防腐劑、漂白劑事件發生,該怎麼挑選才安全?


首先一定要注意貨品是否保持乾燥、包裝及標示是否完整。第二是仔細看, 例如臘肉若顏色太紅,可能是添加了過量亞硝酸鹽防腐劑;干貝需挑選形狀完整、不會一捏就散開的,且要注意裂隙中有沒有黴菌菌絲?若有則擔心可能產生黃麴毒素。 第三是用鼻子聞, 例如香菇、魷魚,以保有天然的濃郁香味者為佳,若有刺鼻味可能是為了防腐而添加了過量的二氧化硫。

這些南北乾貨的防腐劑是可以去除的,例如用60℃溫水浸泡半小時,或100℃沸水泡10分鐘就能洗掉二氧化硫。但化學物質雖然可去除,人體肝腎也有天然解毒能力,還是建議年菜最好以新鮮蔬果為主體,購買少量乾貨做點綴就好。

小心別踩到NG食材搭配

做菜時也要注意,一些常見菜餚其實隱藏著NG組合,例如干貝和紅、白蘿蔔就不建議同煮,因干貝是含胺類食物,蘿蔔則因為台灣施以氮肥的關係,硝酸鹽含量較多,一起烹調容易形成亞硝胺。

基於相同理由,魷魚(或鯖魚、鱈魚、秋刀魚等海鮮)都含胺類,不建議搭配硝酸鹽較多的芹菜。

不過, 簡單一招就能破解這些地雷,那就是「先用水燙過」 。先燒開一鍋水,放下蘿蔔或芹菜,等水再沸騰後撈起來,棄去湯汁,就可以去除硝酸鹽。燙過的蘿蔔和芹菜就可安心搭配干貝等海鮮。

另外,做菜前通常會先把香菇、干貝用水泡發,湯水中可能含有洗下的灰塵、細菌和二氧化硫,也不要再倒回鍋裡同煮。

臘肉等加工肉品則常含有大量亞硝酸鹽,正確的吃法是先將臘肉完整或切成片放進滾水中,一樣等到再次沸騰後再使用,可除去大部分亞硝酸鹽。乾魷魚也可能含有天然的甲醛,在充分泡發後撈起再用水燙煮一次,就可以安心食用。

其實,我還是提倡年節時多吃「全食物」,也就是一道菜裡或一桌上五顏六色的食物都到齊,例如各色蔬果、五穀根莖、適量海鮮和豆、肉類;並且少用油,多煮「沒有油煙的菜」。過年時若是大魚大肉吃得油膩膩,又有一堆乾果零嘴唾手可得,對健康沒有好處。

文章出處: 康健雜誌207期 2016-02-01 00:00:00.0

關鍵字: 食譜、年菜、防腐劑、化學物質、硝酸鹽、乾貨

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