動物內臟能吃嗎?

動物內臟能吃嗎?
  • 作者 : 林慧淳
  • 圖片來源 : 陳德信

傳統習俗認為,吃豬肝湯、麻油腰子能滋補身體,又有人說內臟會累積較多毒素,少吃為妙。到底能不能吃?

國人嗜吃動物內臟,黑白切點盤豬腸小菜、坐月子以麻油腰子補身,滷味攤更堪稱內臟大全,豬、牛、雞、鴨內臟包括心、肝、腎、腸應有盡有,除了口感脆爽、價格平實之外,許多人也相信內臟營養豐富。不過,有專家提醒,動物內臟容易累積毒素,不宜食用,究竟該不該吃?

反方:肝、腎較易有藥物殘留
正方:國人脂肪吃得多,更要注意


中興大學獸醫學院院長周濟眾指出,從藥物動力學來看,動物吃下藥物之後,會經過吸收、分布、代謝和排除4個階段,也就是說,過程中藥物經由血液輸送到各個器官,並和組織內不同細胞結合,因此理論上,只要血液到得了的地方都可能有藥物殘留,之後再經代謝,到肝、腎這兩個主要解毒器官排除,「水溶性藥物從腎臟排出,肝臟則處理脂溶性藥物,因此這兩個器官確實是藥物殘留最多的部位,」他說。

難道該從此告別愛吃的豬肝湯、麻油腰子了嗎?周濟眾笑說,倒不必這麼恐慌。

「動物和人一樣會生病,生病才要吃藥,」他強調,只要畜牧場在動物生長過程中合理用藥,並遵守停藥期規定,讓豬、雞、牛有足夠時間將體內的藥物代謝排出,基本上不會有問題。

農委會動植物防疫檢疫局也指出,農政單位定期在畜牧場端抽驗,豬、牛等大型動物抽血,小型動物如雞、鴨就整隻採樣,直接取肉品檢驗,一旦驗出藥物殘留,便即刻要求畜牧場停止宰殺上市,同時追查藥物殘留是因使用違法藥物或是未遵守停藥期規範導致,並視藥物種類和代謝時間長短,同意恢復屠宰出貨。

進入市場端後,衛生福利部食品藥物管理署也會採樣抽驗,中區管理中心科長林宜蓉指出,2014年在大賣場、食品工廠、超市及傳統市場抽驗10件豬內臟和20件雞內臟樣本,檢驗結果僅有1件雞內臟檢出殘留動物用藥超標。

因此周濟眾認為,就藥物殘留的安全風險來看,常吃的動物內臟中以肝、腎的風險稍高,心臟、腸、胃風險較低,只要符合一般飲食比例,偶爾吃點內臟也沒問題,「反而我更介意脂肪,」他提醒,比起內臟,一般人吃肉比例更高,含脂肪比較多的位置也是累積藥物的大宗,且不易排除,因此吃肉時也應減少攝取脂肪塊,例如雞皮、豬皮下脂肪等部位。

正方:內臟鐵、鋅含量多,營養價值高
反方:現代人營養充足,真的需要用內臟補身嗎?


從營養角度來看,動物內臟確實含有不少營養,台北馬偕紀念醫院營養師趙強指出,常見的動物內臟包括牛肚、豬肝、雞胗、鴨胗、鵝肝都有蛋白質豐富、脂肪含量較低的共通點,因此比起牛肉、豬肉、雞肉等單純肌肉來說,熱量也較低。

除此之外,動物內臟依照部位不同,也有含量各異的維生素A、B1、B2、B5、葉酸,以及鐵、鋅、硒等礦物質和微量元素。

沐光臨床營養機構營養師程涵宇則說,鋅和鐵含量較高,是動物內臟在營養上的主要優勢。

常吃的動物內臟








●鋅:促進生長發育

配合蛋白質的作用,鋅在人體內參與的生理作用包括成長與發育、能量營養素代謝、免疫機能、食慾、味覺、皮膚健康及傷口癒合。一旦體內缺鋅時,這些功能都有程度不等的損傷,對健康影響廣泛。

比利時研究指出,鋅與抗氧化營養素配合補充,可降低老年性黃斑退化。大型眼疾研究也發現,每天80毫克鋅配合維生素E和C等抗氧化營養素,可以降低黃斑退化的發生和惡化,也可延緩視覺退化。

她建議,較容易缺鋅的族群包括過度節食者、全母乳哺餵而不吃副食品的較大嬰兒、消化道手術或疾病的患者、慢性腹瀉者、鐮刀型貧血患者,可吃些動物內臟以快速補充鋅。

●鐵:減少疲勞、強化免疫

傳統觀念認為豬肝補血,其來有自,從食物中直接攝取鐵質是人體鐵質來源最大宗,而動物內臟正是不錯的選擇。

人體75%的鐵都在紅血球中,血紅素負責運送氧氣到各組織的細胞,進行有氧呼吸。缺鐵會影響紅血球製造而導致貧血與血氧供應不足,讓人容易疲倦、虛弱、暈眩。

含鐵酵素還能維護腦神經系統的發育與功能,並強化免疫運作。

缺鐵不利於胎兒與嬰幼兒的腦部發育,心智發展明顯較差,嬰幼兒鐵質不足的話,上呼吸道與消化道系統感染率提高,鐵營養補充則有助於降低感染率。

程涵宇指出,雖然動植物都有含鐵食物,但動物來源的血鐵質,人體吸收率平均為25%,且不受其他飲食成分的影響,甚至體內缺鐵時吸收率還可提高到40%,遠較植物來源的非血鐵質高(約僅5%)。

因此,肉類、內臟和血液是快速補鐵、補血的好來源,且顏色愈紅含量愈高,動物內臟中以鵝肝(44.6毫克/100克)和豬肝(10.2毫克/100克)含鐵量最高,且較動物各部位肌肉高出許多。

儘管動物內臟營養看似較高,但趙強提醒「回到現代人的飲食習慣來看,真的需要吃內臟補身體嗎?」

趙強指出,老一輩人尤其是女性,一年吃不到一、兩次肉類,才會在坐月子時吃豬肝湯等動物內臟滋補一下,但現代人成天大魚大肉,缺的恐怕是蔬菜而不是肉類,何況豬、牛屬於紅肉,日前被世界衛生組織(WHO)的研究機構國際癌症研究中心(IARC)認定為2A級致癌物,在攝取上仍應限量。

反方:動物內臟膽固醇高

正方:人體的膽固醇多由自己體內製造


許多人因內臟類食物膽固醇較高而退避三舍,但最新研究發現,人體的膽固醇最主要都是由自己製造。

影響血膽固醇最重要的飲食因子是飽和脂肪和反式脂肪,程涵宇指出,根據公式推算,飲食中的飽和脂肪,影響程度比飲食膽固醇高達20倍。

因此,2015 年新的美國飲食指引(Dietary Guidelines for Americans)中,將不再建議限制攝取膽固醇。近年來的研究顯示,飲食攝取膽固醇的量,與血中膽固醇濃度關聯很低,指引中明確指出:營養觀點上並沒有過度攝取膽固醇的問題。

限量食用且注意5原則健康無虞

程涵宇也認為,某些部位內臟的脂肪量較高,且多為飽和脂肪,本來就不該吃太多,一週一次應該沒問題。

此外,內臟類較易有寄生蟲等衛生安全問題,烹調時更應確保煮熟才食用。且市面上內臟類常見的烹調方式為燒烤,過程中會產生致癌物質及抹上過多的脂肪,並不健康。因此她建議,內臟可以吃,但要注意5大原則,飽口福時兼顧營養和健康。

1. 分量適當。

2. 來源安全。

3. 清洗乾淨。

4. 烹飪全熟。

5. 少油炸燒烤等烹調方式。

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文章出處: 康健雜誌206期 2016-01-01 00:00:00.0

關鍵字: 礦物質、膽固醇、內臟補身、藥物殘留、動物內臟

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