組合肉存在,是因為消費者愛吃?

組合肉存在,是因為消費者愛吃?
  • 作者 : 朱慧芳
  • 圖片來源 : 康健雜誌

打從史上第一個商業屠夫出現之前,人們已經在吃組合肉了。香腸或是香腸的原型,就是組合肉最好的例子。

想像一個歷史畫面,族人獵了一頭野豬、山羊什麼的回到村子裡,大家飽餐一頓之後,把沒吃完的內臟、剩下的肉、甚至血液攪拌在一起,塞進動物的腸衣、膀胱、胃囊內保存,留著日後食用。為了長時間保存混肉,也為了更好的風味,加入鹽和香料是一定要的。

鹽的角色不僅是延長保存,它還會使肉與肉的接觸面產生黏性蛋白,把擠壓在一起的不同肉塊膠合在一起,這是組合肉的前身,也是從前媽媽、奶奶們熟悉的廚房技藝,而且在各民族都有類似的做法。

現代組合肉的概念可以說是從老祖宗的廚房學招數,香腸、貢丸、漢堡、火腿、熱狗等都屬於組合肉。把瘦肉、肥肉以喜好的比例調和,容易咀嚼且又增加食用趣味。

但家庭、社區少量的做法和大量製造的商業產品畢竟不同,以重新組合的加工肉混充傳統塊肉更有欺瞞的嫌疑。至於因為製造和販售加工肉品而生產的添加物,早已形成複雜且成熟度頗高的產業鏈,商機無限。

近代歷史上,曾發生吃了加工肉品中毒的集體死亡事件,1793年在德國南部的巴特維德巴特(Bad Wildbad)多人食用香腸中毒的案例,開啟了肉毒桿菌研究的動機。

後來,人們終於發現在肉品中加入製造炸藥的硝石,可以有效抑制細菌生長,這也是商業化的加工肉品添加亞硝酸鹽的濫觴,也開啟肉品添加物合法化的大門。「合法」兩字表面上是保護消費者的安全,但也同時方便了製造商,導引他們往使用甚至增加添加物的方向努力,而不用費力於生產真正天然的產品。

不了解來源與製程避免食用

有學者認為台灣媒體過度渲染亞硝酸鹽,因為,跟新鮮蔬菜中的硝酸鹽相比較,加工肉品每公斤70ppm規定根本太嚴。

就算基於安全必須添加亞硝酸鹽,但現代加工肉品還有太多以前的媽媽不會加在食物裡給家人吃的新元素,像是磷酸鹽、酪蛋白、防腐劑、抗氧化劑、血粉、乳粉、穀類澱粉……以及過多的品質改良劑、調味劑、色素、香精之類,是否可以避免使用?

文章出處: 康健雜誌205期 2015-12-01 00:00:00.0

關鍵字: 組合肉、香腸、亞硝酸鹽、致癌物、加工肉品

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