私宅手作鍋料理:品嚐台灣土雞的5種好味道

私宅手作鍋料理:品嚐台灣土雞的5種好味道
  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 陳德信

捷運芝山站旁的巷弄裡,「私宅」正如其名,是間低調到形同民宅的涮涮鍋,店門口沒有招牌,只能按著地址去尋。

店內則是工業風裝潢,復古、純樸、簡潔,反映私宅追求新鮮食材原味的理念。桌椅、L型吧檯及吊櫃都是以鐵件及木料訂製;火鍋用的是沉重、純樸的黑色鑄鐵鍋;多數食器也是手工製作,世界上獨一無二。吧檯內的工作檯面可以看見所有食材的料理過程,一旁還擺著切肉機,火鍋肉片就是在這兒現切上桌。在這兒用餐,最好能坐在吧檯邊,一邊看著料理食材,一邊聽師傅說菜,那正是享受美食的極致境界。

「私宅」沒有菜單,講求的是新鮮食材和手作鍋料及熱菜,以及將日本料理與鍋物結合的創意。只要說你想吃什麼和不吃什麼,其他就由師傅親自搭配。

不沾醬也無損美味的好食材

火鍋主菜有桂丁雞、伊比利豬、美國牛及野生海鮮可相互選配。雞肉選用的是經多代育種而成的台灣土雞—桂丁雞,肉質結合肉雞的軟嫩與土雞的Q彈、保水性。為取得最新鮮的雞肉,「私宅」直接向生產桂丁雞的凱馨公司進貨,從汐止分切場取得當天凌晨現宰的雞肉,下午即低溫冷藏直送至店內。

有好的雞肉,也要講究分切刀工,光是雞肉就能分切出5個不同部位—雞里肌、雞腿排、雞小腿的阿基里斯腱、雞軟骨丸子和雞胗,再細部剔除里肌的筋和雞胗的筋膜,咀嚼時不再特別費力。

「雞胗和雞里肌只要煮40秒鐘約6~7分熟即可起鍋,阿基里斯腱建議煮1分半,這時候的口感Q彈、甜度最高,」師傅王聖翔說。特別的是以腿肉、軟骨絞碎做成的軟骨丸子,還加入薑丁、胡椒粉及香辛料調味,入口的香味與彈牙口感令人讚嘆,不沾醬更能凸顯美味。

「魚片是生魚片等級,汆燙1~1分半即可,赤嘴貝只要煮到微開口就行,」師傅端上海鮮時說明。店裡的海鮮也是估算好需求量,每日從宜蘭、基隆、澎湖等漁港新鮮直送。由於是野生海產,無法保證種類與數量,每一次對顧客來說都是新的體驗和驚喜。

文章出處: 康健雜誌205期 2015-11-26 00:00:00.0

關鍵字: 日本料理、台灣土雞、私宅、鍋物、無菜單、鍋料理

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