冷壓蔬果汁真能保留較多營養素?

圖片來源 / 陳德信
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2015/02/02 · 作者 / 謝懿安 · 出處 / 康健雜誌 第204期
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名人推薦加持下,冷壓蔬果汁成為許多人的養生新寵,價位卻是一般果汁的數倍。值得嘗試嗎?
紅色、紫色、綠色……一瓶瓶透明包裝、如彩虹般繽紛的冷壓蔬果汁,號稱引進美國先進榨汁機,能保留蔬果更完整的營養素,500cc、一瓶單價200元起跳的冷壓蔬果汁,近期因不少名人推薦,在台灣掀起一陣風潮。

事實上,冷壓蔬果汁並非新產品,歐美國家早就流行。根據《紐約時報》報導,美國在2013年就開始風行喝冷壓蔬果汁,光一間老牌廠商藍印(BluePrint)就因冷壓蔬果汁讓公司一年賺進超過2000萬美元(約新台幣6億4千萬元)。

冷壓蔬果汁真的比較營養嗎?我需要喝冷壓蔬果汁嗎?《康健》為你整理幾個喝冷壓果汁前,應該知道的問題。

冷壓蔬果汁和現榨蔬果汁有什麼不一樣?

冷壓蔬果汁業者、營養師江欣樺解釋,一般榨汁機是利用刀片快速旋轉,蔬果會被多次切斷並且接觸到空氣,產生的熱源會破壞酵素,多次接觸空氣也會讓部分營養素氧化。

冷壓榨汁則是單次式的、一次高壓擠壓出原汁,蔬果中的細胞壁破壞程度相較之下較小,裡頭的植化素與其他營養素可以保留更多。

這種冷壓榨汁的技術受到自然療法之父葛森(Max Gerson)的認同。在《救命聖經+葛森療法》一書中,葛森提到,這種榨汁機可以提高某些營養素(如花青素)的萃取率,避免酵素被破壞,且比起其他果汁機,口感更濃郁,也能從等量的蔬果中多榨出約35%的蔬果汁。


由於可以保留更多蔬果的營養素,壓榨出來的汁液也過濾掉纖維,因此符合部分癌症病人低渣高營養的需求,成為葛森療法中補充癌症病人營養素的來源之一。

美國冷壓榨汁機廠商Norwalk網站指出,用這種榨汁機萃取出的營養成分是傳統離心榨汁的3~5倍。舉例而言,壓榨5磅(相當於約2.3公斤)的胡蘿蔔,冷壓榨汁機可萃取出2708毫克的鈣,一般的榨汁機只有501毫克。

不過,這樣的冷壓榨汁技術在台灣還沒有經過研究報告證實其營養價值,專家多半不願評論。

江欣樺也坦言,最好的方式仍是直接送驗,檢測冷壓蔬果汁的營養成分。但因各項營養素的檢測成本高,且每瓶蔬果汁用的食材營養成分也會有些微差距,實務上仍有困難。

肯尚健康管理執行長、資深營養師陳韻帆則肯定冷壓蔬果汁可能有較高營養價值,但她認為,真正好的冷壓榨汁機與食材成本龐大,是否每家廠商都有用到高標準的冷壓設備與蔬果,消費者選購前需多考量。

我該嘗試果汁輕斷食嗎?

廠商主打冷壓蔬果汁的高營養外,也提倡可以藉由喝冷壓蔬果汁達到身體的「淨化」、「排毒」,甚至鼓勵消費者每週進行1~2次的「輕斷食」,一天只喝6~7瓶的蔬果汁,效果更佳。


美國《科學(Science)》期刊有多篇動物研究都顯示,適度限制熱量,並搭配完整營養素攝取,有助於身體對抗老化、預防疾病的產生。

陳韻帆說,適當限制熱量的斷食可以幫助身體代謝,又不增加負擔。但她強調,若真要嘗試,只能用於健康成人,若有任何疾病(包含糖尿病、腎臟病、胃潰瘍等)、孕婦或孩童都不能嘗試。

她提醒,有些人不適合過冷的食物、腸胃功能天生較弱等,大量喝蔬果汁就會有問題。或是因為冷壓蔬果汁在製作過程中就已經去除纖維,想要改善排便的人就難達到目的。

雙和醫院營養師薛安栗則說,有些人可能吃了大餐覺得太過油膩,導致隔天腸胃不太舒服,或許可以試試看只喝冷壓蔬果汁,讓腸胃道休息。但透過吃蔬菜水果,其實就能達到功效。

也有人質疑,身體本來就有排毒的機制,即使不喝冷壓蔬果汁,身體也能自動運作。陳韻帆解釋,在營養學上並沒有「排毒」一詞,而是從生理構造來看,身體如何將不需要的廢棄物質、毒素排出體外。舉凡流汗、尿液、糞便、呼吸等,都是把不要的東西排出體外的自然機制。

陳韻帆表示,要能達到上述功效,直接吃蔬果即可,不過現代人因為飲食失衡,沒時間為自己的健康把關,難做到每日攝取3份蔬菜與2份水果,也才讓更多的業者有機會推出這類型的健康飲品。


不少冷壓蔬果汁以6瓶為販售單位,且保鮮期僅有2~3天,等於短時間內要消耗完,會有問題嗎?

薛安栗表示,一天喝下6瓶500CC的冷壓蔬果汁,裡頭含有的維生素、礦物質超過一天需要的量,身體其實無法完全吸收。

她指出,若一次大量攝取蔬果汁後,因為身體沒辦法吸收這麼多營養素,就會排出。然而,之後如果又完全不攝取蔬果,身體仍會習慣之前的機制,維持一樣的排出量,反而會讓維生素、礦物質的流失率增加。

江欣樺則認為,冷壓蔬果汁保留較高營養價值,就算人體無法吸收全部,比起攝入的營養素不足,身體至少能吸收到它的上限量。

若真的要喝一組冷壓蔬果汁,也建議先看蔬果汁中蔬菜與水果的比例,避免攝取過多水果果汁,造成糖分過高。

江欣樺表示,每家廠商都有不同的配方,若是要採用一天喝6瓶冷壓蔬果汁的輕斷食,建議可以多注意廠商的蔬果汁調配比例。為了避免糖分攝取過多,有些廠商會以7:3或8:2的蔬菜水果比例,設計一組冷壓蔬果汁。

不過部分廠商也會單瓶販售,若一天6瓶都攝取水果成分的冷壓果汁,糖分就會過高,應該避免。

選購冷壓蔬果汁前,該注意些什麼?

專家更強調,冷壓蔬果汁製作過程的安全性。

由於冷壓蔬果汁是直接將新鮮食材打汁,專家建議消費者在選買冷壓蔬果汁時,應留心廠商所用的食材來源、如何處理食材,以及食材本身的特性等。

屏東科技大學食品科學系教授蔡碧仁表示,冷壓蔬果汁為未經殺菌的蔬果汁,充填時若充填空間清潔度不足,恐有落菌污染的問題,貯存上有安全疑慮。

食品工業發展研究所資深研究員朱中亮表示,目前市售蔬果汁的製造大多採用加熱殺菌法(Pasteurisation),近來也有廠商採用高壓殺菌(High Pressure Processing,HPP)。

第一種需要加溫到70℃以上,雖然可以殺死果汁中的細菌,但營養素也容易被破壞。

第二種殺菌法不需要高溫,利用3000~6000大氣壓力(MPa)殺死病原菌,且不會造成風味變化,破壞的營養素相對也較少。

他指出,美國曾經在1992年有廠商製作蘋果汁,因為沒有經過殺菌而有大腸桿菌O157:H7型在果汁內,造成1名孩童喪生、多名孩童中毒。

不過江欣樺表示,若透過上述兩者殺菌方法,產品就屬於加工食品,而不能主張是天然、新鮮製作。要避免細菌孳生,冷壓蔬果汁在低溫壓榨後要立刻充填封罐,建議維持在0~4℃的冷藏溫度,且保鮮期也更有限。

朱中亮認為,每間廠商冷壓蔬果汁的食材與生產過程不盡相同,因此很難有一個保存標準。但他建議,廠商應該依據「HACCP食品風險管理系統」,自主做好衛生管理,確保每個環節的風險都能受到把關,包含廠房、設備、食材的清洗、榨汁、蔬果汁的充填包裝、配送等過程,都儘量避免細菌污染與孳生。

此外,消費者一定要按照廠商建議的保存方式保存果汁,若喝到奇怪味道就要停止飲用,並且跟廠商反映,避免將自己的健康暴露在風險之下。

直接吃蔬果仍是最佳選擇

冷壓蔬果汁之所以流行,在於廠商能提供多樣新鮮蔬果汁選擇,也能宅配到府,美味又方便。現代人工作忙碌,沒時間為自己的健康把關,冷壓蔬果汁或許成為另一個調整飲食失衡的選擇。

但所有醫師與營養師都建議,最好的方法還是直接吃蔬果,避免製作過程流失的營養與潛在風險。此外,只喝蔬果汁仍然局限了營養素的來源,因此每日要儘量做到多樣化、均衡飲食,才能夠平均攝取不同的營養素。
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