台中喜樂之泉醬油:堅持有機坎坷路,一切只為罹癌妻

台中喜樂之泉醬油:堅持有機坎坷路,一切只為罹癌妻
  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 陳德信

喜樂之泉」聽起來好像外國品牌,其實喜樂之泉出自中部老字號醬油廠高慶泉,董事長高大堯原本與兄弟共同接手了父親高慶的醬油事業,卻因為妻子罹患乳癌,而興起他做有機醬油的念頭,決定自創品牌,「太太生病後開始吃有機蔬菜,希望醬料也能是有機的,」他因而踏上有機加工這條坎坷路。

既然下定決心做有機醬油,就堅持每個環節都要做好。為了在台灣潮濕高溫的環境下妥善保存原料,高大堯建了冷藏、冷凍庫。所有原料進口後,還得經過相關檢驗,如黑豆要驗農藥殘留,黃豆驗基因改造成分、黃麴毒素及農藥殘留後,才能投料生產。

有機加工,除了有機原料取得困難,有機驗證也是一大挑戰。台灣有機驗證的標準向來嚴格,從進料的發票、批號、配方比例、產出量、出貨量全部都要勾稽核對。

加上近年來食安事件頻傳,驗證公司查廠的頻率和要求更高了。高大堯曾抱怨慈心有機驗證太龜毛,連成本、耗損都要管,但後來發現其實出自好意,「蔣師兄(驗證稽核員)問我,為什麼產生耗損?有機生意已經這麼難做,再不好好管理,要怎麼做下去?」高大堯回憶。

好不容易通過驗證關卡,也要賣得出去才行。

「創業第一年,看著醬油終於滴出來,但一個月常常只賣個一、兩千元,」高大堯既挫折又不認輸,他開始親自跑業務,扛著鍋子一一拜訪有機店,親自示範醬油料理及品嚐活動,同時招徠消費者到廠參觀導覽。創業第三年,產品進入里仁的通路,生意才慢慢走上軌道。

品質、美味兼顧,有機醬油費心思

喜樂之泉的有機醬油種類多元,除了常見的豆麥醬油、黑豆醬油外,還有純麥醬油,「純麥醬油的胺基酸含量較低,會有些酒精味,但有痛風的人較能安心使用,」高大堯說。

為扭轉客人覺得有機食物不好吃的刻板印象,釀造過程得費盡心思。不論是黑豆醬油或豆麥醬油,他都會加入部分生醬汁一起釀造,「豆麥加入海鹽溶液時,其中20%會以生醬汁取代,釀出的味道會更濃郁,」沒想到釀出醬汁的胺基態氮遠高於國家標準CNS訂定的甲級醬油標準,一舉兩得。

高大堯十分要求醬油品質,只取最好的生醬汁。由於有機醬油採有機黃豆、黑豆製作,原豆的油脂豐富,釀造熟成的醬醪只能壓榨1次,並且不能壓太乾。若壓到底,就會全是油脂,「壓完的豆渣還會有30~40%含水量,一般醬廠使用脫脂豆片就能壓到很乾很乾,」他解釋。

文章出處: 康健雜誌203期 2015-10-01 00:00:00.0

關鍵字: 黑豆茶、純麥醬油、高大堯、昆布醬油、有機醬油、喜樂之泉、有機香菇醬油

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