山藥不是「藥」卻能護胃、抗癌又抗老

山藥不是「藥」卻能護胃、抗癌又抗老
  • 作者 : 陳俊辰
  • 圖片來源 : 馬景平

正值山藥產季,跟著《康健》巧妙料理,美味營養這樣吃。

10月開始各地陸續進入山藥產季,現在吃新鮮清甜的山藥正是時候。山藥在《神農本草經》、《太平聖惠方》、《本草綱目》等醫書中都有著錄,稱為「淮山」或「薯蕷」,能健脾胃、補肺腎,可止泄瀉、久痢,益體氣、療虛勞。山藥有一個「藥」字,大約就是先民對這種「性平味甘」的塊莖植物的稱美之意。秋冬補身常吃的四神湯,其中一味必不可少的就是山藥。

山藥確實有特殊之處。台灣人一般把山藥當成一種蔬菜吃,其實從營養觀點來看,它應該歸類於全穀根莖類。振興醫院營養治療科營養師林孟瑜提出數據指出,一份山藥(100克)和一份日常主食的秈米(白米飯20克)比較起來,膳食纖維含量約是米飯的16倍、鉀約27倍、鈣6.3倍、鐵16倍;山藥尤其富含維生素B1和B2,分別是白米的8.3倍和3.3倍,維生素C也將近6倍。

林孟瑜說明,山藥的特殊成分薯蕷皂苷(diosgenin),在細胞或動物實驗中被發現有抑制腫瘤細胞、調節體內氧化壓力、改善血脂肪濃度的效果,對人體功效則還需要更多的研究來探討。

細胞實驗也證實山藥含有具雌激素活性的成分,因此也可能幫助改善更年期的部分症狀。

在日式料理中,料理師傅把生山藥磨成泥澆在熱騰騰的米飯上,入口滑溜綿密,讓人胃口大開。林孟瑜解釋,山藥的黏性來自於黏質物(mucin,也稱為黏液質),是一類醣蛋白,除了口感獨樹一幟外,黏液中還含有消化酵素,能幫忙消化。

而山藥的維生素B1、B2和鎂(秈米的2.5倍)、鋅(3.3倍的)因為和血糖代謝有關,也可能有助於血糖的平衡。不過因山藥的鉀和蛋白質含量相對比米飯高,慢性腎臟病人要拿捏攝取量。

山藥營養又百搭

到市場挑選山藥,常會看得眼花撩亂。山藥外形有長棍型、團塊型和紡錘型等不同品種,日本山藥形狀瘦長,本土種則形態多變,又有白肉、紫肉的差別。林孟瑜指出,山藥肉質有的脆硬、有的粉糯,不過不同種類山藥的營養成分理論上差異不大,真正的細微差別則目前研究仍不多。 紫色山藥因含有較多花青素等天然色素,在抗氧化效力上可能略勝白肉山藥一籌。 她建議,其實用山藥做菜時可以混搭不同顏色品項,讓菜餚色彩有變化、富層次,倒是不必太固執一定要吃某一種山藥。

文章出處: 康健雜誌203期 2015-10-01 00:00:00.0

關鍵字: 營養成分、全穀根莖類、食譜、抗癌、黏質物、血糖代謝、補肺腎、山藥

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