李建達(高雄The F勇氣廚房):做餐飲,得靠自己追源頭

李建達(高雄The F勇氣廚房):做餐飲,得靠自己追源頭
  • 作者 : 李建達
  • 圖片來源 : 康健雜誌

餐廳門口的木櫃子上擺著的蔬果食材,剛從高雄有機小農經營的微風市集採買回來,一旁的小黑板寫著「金額隨你訂」,投入你認為的合理價錢,就能把這些好東西帶回家。

The F勇氣廚房不僅以實際行動支持友善土地的在地小農,也將在地生產、在地消費的觀念帶給消費者。

「以前聽過微風市集,但總覺得是個夢,餐飲業怎麼可能用有機食材?」為了讓客人吃得健康,勇氣廚房主廚兼老闆李建達決定走一條和別人不同的路,和微風市集合作使用在地有機食材。後來才發現,原來有機食材沒有想像中的貴,比如一把有機蔬菜在微風可以拿到八折價約25元,和一般慣行農法蔬菜其實差距不大。

每週六、日,李建達會親自到微風市集採買,直接和小農面對面,合作久了甚至發展出類似契作的關係,「我跟農友說我喜歡紅寶石、紅捲葉,他們就說下一季幫你多種一些。」

「成本可以負荷,就全部用在地食材,」只有微風市集買不到的食材,才向其他地方採購。比如蔬果大多產自高雄在地,燉飯用的是台南白河的台梗9號米,水產則是興達漁港及岡山魚市場買的。

但這樣還不夠,李建達的座右銘是「做餐飲得靠自己追源頭」。因此,拜訪產地便是他挑選食材的第一步,「算好作物噴灑農藥的時間去看,如果農夫在噴東西,就知道可能有問題,確認是否是真有機。」

配合食材更換,餐點價位陸續略微提高,反倒發掘出懂食材、懂吃的消費者跟隨。

堅持健康不嫌麻煩,白醬、番茄紅醬全自製

其實,不只使用在地食材,李建達也費心自製醬料。相較於有些餐廳採用調理包或是用兩罐鮮奶油加一罐濃縮雞高湯製成白醬,他以義大利傳統鄉村做法,將麵粉和油糊化後,加入鮮奶和鮮奶油熬煮,再撒點鹽巴即製成白醬,裡頭沒有修飾澱粉,也不用太白粉勾芡。

廚房裡只有糖、鹽、醬油等基本調味料,連味精、雞粉、柴魚粉都見不著。即使被某些客人反映餐點口味平淡,李建達仍堅持以食物原味來提味,比如烏魚子燉飯裡除了烏魚子片外,再加上自磨的烏魚子粉料理,提升鮮味。

文章出處: 康健雜誌203期 2015-10-01 00:00:00.0

關鍵字: 在地食材、李建達、健康料理、在地小農、The F勇氣廚房、有機食材、綠色餐廳、地產地消

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