挑對醬油,做好菜

挑對醬油,做好菜
  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 陳德信

買瓶好醬油,菜香人健康。若願意花比釀造醬油高價選購傳統手工釀造,該如何辨別?

百年醬油老店永興白曝蔭油的老闆娘林雪姣坦言,非常困難。因為兩者差別僅在使用大豆原豆或榨過油的豆粕,除非送實驗室檢測油脂含量,否則難以判斷。

但要分辨純釀造醬油與化學醬油,倒是有些參考方法。過去常以搖晃醬油,泡沫愈多、維持愈久就是純釀醬油的方式已經不再適用。文化大學推廣教育部食品技師班講師陳俊成指出, 化學醬油使用鹽酸水解出的胺基酸是一種介面活性劑,反而會產生許多泡沫,且人工添加物愈多,泡沫能維持愈久。

也別以為開封後要放冰箱冷藏的就是好醬油,只要鹽度較低或未放防腐劑的醬油,都可能需要冷藏保存。《康健》教你5招挑選好醬油。

1.產品成分有「大豆酸水解物」的不要買。

如果成分標示中有「大豆酸水解液」或「酸水解胺基酸液」等類似字眼的內容物,很可能就是化學醬油或混和醬油,陳俊成說。

2.產品成分愈簡單愈好。

釀造醬油的基本成分是黑豆或黃豆、小麥,加上鹽、蔗糖、甘草等天然食材。額外的添加物則是愈少愈好,如焦糖色素、甜味劑、調味劑等看不懂的化學名詞的添加物。

3.檢查沉澱物。

翻轉瓶身,查看瓶底有無醬泥的沉澱物,使用菌種分解製成的天然醬油,大多數會有自然的沉澱現象。但是這並非絕對,因有些廠商使用較好的過濾設備也能做到無沉澱。

4.摸一摸瓶身。

用手摸摸醬油瓶是否使用玻璃瓶,因塑膠瓶裝的醬油可能會有被塑化劑污染的疑慮。

5.用鼻子、舌頭把關。

陳俊成指出,純釀造醬油的成分單純,味道反而容易死鹹,化製醬油會添加胺基酸等調味劑,甘甜味較重。不過純釀造醬油的香氣豐富,若聞起來刺鼻,則是化學醬油。

這些都是買醬油能夠注意的小細節,但外食族該怎麼辦?如果常外食的人,建議下次去常光顧的餐廳、小吃店時,注意一下店裡使用的醬油品牌和成分,若是化學醬油,可以直接向老闆建議換用釀造醬油。

文章出處: 康健雜誌203期 2015-09-24 00:00:00.0

關鍵字: 化學醬油、醬油膏、大豆酸水解物、沾醬、滷肉、添加物、純釀醬油

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