醬油製程全解析:從豆到醬,滴滴原汁皆學問

醬油製程全解析:從豆到醬,滴滴原汁皆學問
  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 陳德信

傳統節日、在地美食、家常料理都離不開醬油,究竟製作醬油的原料、麴菌、釀造過程有何祕密?

「吱~~」伴隨著腳踏車的剎車聲及醬油叫賣聲,出門一探就可見著醬行的人牽著載有醬油的腳踏車,車後以木箱或竹簍裝載一瓶瓶棕紅色半透明玻璃瓶裝的醬油;買得多的得用草繩一一纏繞固定,方便客人提取。

醬油與小吃的地緣關係更緊密,牽繫起鄉土生活網絡。有些在地著名的小吃美食,就堅持只用特定醬廠生產的醬油或油膏。深究台灣飲食文化30多年的中華民俗藝術基金會董事長林明德舉例,已傳承三代的彰化小吃「肉包李」就堅持只用彰化芳美醬油的黑豆蔭油為醬料;嘉義超過一甲子的「林聰明沙鍋魚頭」只用丸莊醬油為基底;創立半世紀的屏東侯家滷味用的則是屏東監獄的釀造醬油。

醬油的甘醇就如同台灣人的文化與性格。曾經設計過醬油宴的台菜師傅林祺豐說,醬油從原料、配方到技術都是學問,是最能反映多元人文的民生用品。

「清明節和醬油有著密不可分的關係,」林祺豐舉例。他解釋,清明祭祖的三牲魚雞豬若端上桌,白斬雞絕對需要甘甜美麗的醬油搭配,三層肉搭上蒜泥醬油,那單純的味道令人心嚮往之。

一瓶好醬油更能展現台灣的人情味,如同醬汁多層次的甘醇味在舌尖上峰迴路轉。「如此親和的民生必需用品,還有親和的交易方式,不該走高價路線,」他說。

醬油原料變化多元,黑豆醬油正宗台灣味

隨著食品科技發展,醬油的釀造容器從半人高的陶甕、木桶進展到一、兩人高的不鏽鋼槽、PE槽,甚至4層樓高的玻璃纖維槽;純釀造醬油的風味歷久不衰,即使曾歷經化學醬油的衝擊,仍再度成為消費主流。

製作醬油的原料也有差異。純黑豆製作的黑豆醬油是台灣的傳統醬油味,俗稱「蔭油」。日治時代,日本人引進機械設備,醬油產業從自釀自用及小量生產,正式進入現代化,這才帶入以黃豆、小麥製作的日式醬油。

今日,各家醬油廠發展出各自特色,「除了最大宗的豆麥醬油外,純黃豆醬油、純小麥醬油或黑豆、黃豆混和的醬油都有人做,」食材達人徐仲花了近4年時間探訪醬廠,對醬油產業瞭若指掌。

文章出處: 康健雜誌203期 2015-09-24 00:00:00.0

關鍵字: 麴菌、醬油、黑豆醬油、醬油原料、發酵、醬油釀造、化學醬油、豆麥醬油

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